STRAPIZZA CARBONARA

03-05-2017 – STRAPIZZA CARBONARA

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dall’Industria Molitoria Perteghella http://www.perteghella.it/

— STRAPIZZA 🍕 CARBONARA —

RICETTA PER 2 PIZZE

BIGA

– 120gr farina STRAPIZZA BELLA NAPOLI
– 54gr acqua
– 1,2gr lievito di birra compresso (fresco)

AUTOLISI

– 175gr farina STRAPIZZA RUSTICA
– 95 gr acqua

IMPASTO FINALE

– Biga
– Composto autolitico
– 30gr acqua
– 17gr pasta madre solida
– 6gr sale fino
– 6gr olio di oliva extravergine leggermente fruttato
– 3gr malto d’orzo in crema

FARCITURA

– 100 gr pecorino fresco
– 100 gr mozzarella fior di latte (ben sgocciolata)
– 60gr tuorlo d’uovo (3 tuorli)
– 10gr panna fresca
– fettine di guanciale tagliate al coltello
– olio extravergine di oliva
– pepe macinato al momento
– un pizzico di sale fino

PROCEDIMENTO

BIGA

Preparare la biga impastando gli ingredienti con gancio a foglia per circa 1 minuto alla minima velocità. Inserire il tutto in un contenitore ermetico oliando leggermente le superfici e l’impasto e lasciare a 18°C per circa 14 ore (fermentazione ridotta per via dell’utilizzo di una farina di forza media).

AUTOLISI

Preparare l’impasto autolitico impastando gli ingredienti con gancio a foglia per circa 1 minuto alla minima velocità. Inserire il tutto in un contenitore ermetico oliando leggermente le superfici e l’impasto e lasciare a 18°C per circa 1 ora.

IMPASTO

Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e procedere nel seguente modo:
– 2 minuti con gancio a foglia a velocità 1
– Inserire il sale
– 1 minuto con gancio a foglia a velocità 2
– 30 secondi con gancio a foglia a velocità 3
– Chiudere l’impasto a mano lavorandolo per circa 5 minuti

PIEGHE

Terminato l’impasto, coprirlo con pellicola ed eseguire due giri di pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti.

PUNTATA

Inserire l’impasto in un contenitore ermetico oliato e sufficientemente capiente (circa 2,5-3 volte il volume dell’impasto). Posizionare il contenitore lontano da correnti d’aria ed attendere il raddoppio (circa 5 ore a 24°C).

STAGLIO

Formare due panetti da ca. 240gr serrandoli delicatamente senza sgonfiarli troppo. Riporli poi con la chiusura verso il basso in un contenitore richiudibile oliato, ungendo anche leggermente i panetti.

PREPARAZIONE DELLA CREMA D’UOVO

Cucinare l’uovo con la panna ed un pizzico di sale per 60 minuti in una cooking machine a 60°C.

APRETTO

Attendere il raddoppio (o anche un po’ di più). A ca. 24°C ci dovrebbero volere circa 1,5/2 ore.

STESURA

Prendere il panetto e stenderlo su un letto di semola. Premere con i polpastrelli sulla parte centrale portando l’aria verso il cornicione che dovrà essere preservato. Quando il panetto risulterà sufficientemente largo, sollevarlo ed allargarlo ulteriormente tra le mani (arrivare a ca. 28/32cm) scuotendo la semola in eccesso. Posizionarlo sulla pala leggermente infarinata.

FARCITURA

Cospargere velocemente la pizza con il pecorino ed un giro di olio di oliva extravergine ed infornare.

COTTURA IN FORNO CASALINGO

Quando si inforna la temperatura del forno deve essere stabile e massima (è vivamente consigliato l’uso di una piastra di cottura). Infornare velocemente la pizza con la paletta e proseguire la cottura con il forno ventilato al massimo per 2 minuti. Inserire poi velocemente la mozzarella a listarelle e completare la cottura per altri 2 minuti con forno ventilato e grill, sempre al massimo della temperatura.

FINITURA

Terminata la cottura cospargere la pizza con le fette di guanciale, la crema d’uovo e chiudere con una bella spolverata di pepe.
 
Buona #Strapizza 🍽
ing.Pizza

 


Mi piace FacebookSe ti piacono le mie ricette, metti

MI PIACE

sulla mia pagina FACEBOOK

https://www.facebook.com/ing.pizza/

e selezionate mostra per primi così non perderai nessuno dei miei articoli.

 

Lascia un commento

You have to agree to the comment policy.