STRAPIZZA CARBONARA
03-05-2017 – STRAPIZZA CARBONARA
Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dall’Industria Molitoria Perteghella http://www.perteghella.it/
— STRAPIZZA 🍕 CARBONARA —
RICETTA PER 2 PIZZE
BIGA
– 120gr farina STRAPIZZA BELLA NAPOLI
– 54gr acqua
– 1,2gr lievito di birra compresso (fresco)
AUTOLISI
– 175gr farina STRAPIZZA RUSTICA
– 95 gr acqua
IMPASTO FINALE
– Biga
– Composto autolitico
– 30gr acqua
– 17gr pasta madre solida
– 6gr sale fino
– 6gr olio di oliva extravergine leggermente fruttato
– 3gr malto d’orzo in crema
FARCITURA
– 100 gr pecorino fresco
– 100 gr mozzarella fior di latte (ben sgocciolata)
– 60gr tuorlo d’uovo (3 tuorli)
– 10gr panna fresca
– fettine di guanciale tagliate al coltello
– olio extravergine di oliva
– pepe macinato al momento
– un pizzico di sale fino
PROCEDIMENTO
BIGA
Preparare la biga impastando gli ingredienti con gancio a foglia per circa 1 minuto alla minima velocità. Inserire il tutto in un contenitore ermetico oliando leggermente le superfici e l’impasto e lasciare a 18°C per circa 14 ore (fermentazione ridotta per via dell’utilizzo di una farina di forza media).
AUTOLISI
Preparare l’impasto autolitico impastando gli ingredienti con gancio a foglia per circa 1 minuto alla minima velocità. Inserire il tutto in un contenitore ermetico oliando leggermente le superfici e l’impasto e lasciare a 18°C per circa 1 ora.
Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e procedere nel seguente modo:
– 2 minuti con gancio a foglia a velocità 1
– Inserire il sale
– 1 minuto con gancio a foglia a velocità 2
– 30 secondi con gancio a foglia a velocità 3
PIEGHE
Terminato l’impasto, coprirlo con pellicola ed eseguire due giri di pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti.
PUNTATA
Inserire l’impasto in un contenitore ermetico oliato e sufficientemente capiente (circa 2,5-3 volte il volume dell’impasto). Posizionare il contenitore lontano da correnti d’aria ed attendere il raddoppio (circa 5 ore a 24°C).
STAGLIO
Formare due panetti da ca. 240gr serrandoli delicatamente senza sgonfiarli troppo. Riporli poi con la chiusura verso il basso in un contenitore richiudibile oliato, ungendo anche leggermente i panetti.
PREPARAZIONE DELLA CREMA D’UOVO
Cucinare l’uovo con la panna ed un pizzico di sale per 60 minuti in una cooking machine a 60°C.
APRETTO
STESURA
Prendere il panetto e stenderlo su un letto di semola. Premere con i polpastrelli sulla parte centrale portando l’aria verso il cornicione che dovrà essere preservato. Quando il panetto risulterà sufficientemente largo, sollevarlo ed allargarlo ulteriormente tra le mani (arrivare a ca. 28/32cm) scuotendo la semola in eccesso. Posizionarlo sulla pala leggermente infarinata.
FARCITURA
Cospargere velocemente la pizza con il pecorino ed un giro di olio di oliva extravergine ed infornare.
COTTURA IN FORNO CASALINGO
Quando si inforna la temperatura del forno deve essere stabile e massima (è vivamente consigliato l’uso di una piastra di cottura). Infornare velocemente la pizza con la paletta e proseguire la cottura con il forno ventilato al massimo per 2 minuti. Inserire poi velocemente la mozzarella a listarelle e completare la cottura per altri 2 minuti con forno ventilato e grill, sempre al massimo della temperatura.
FINITURA
Terminata la cottura cospargere la pizza con le fette di guanciale, la crema d’uovo e chiudere con una bella spolverata di pepe.
Buona #Strapizza 🍽
ing.Pizza
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