PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA CON SEMI

2017-17-07: RICETTA PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA CON SEMI

Ciao a tutti. Sabato c’è stata la prima delle due feste di compleanno di mio figlio più piccolo, quella con i parenti e questa settimana ci sarà invece quella con i suoi amichetti/e.
Ormai è prassi preparare tutto il possibile in casa, ma il tempo è sempre poco (esco di casa alle 7.00 e torno alle 19.30 quando va tutto bene) e quindi, con la collaborazione di mia moglie, cerchiamo di dividere le preparazioni in più serate e sfruttiamo il congelatore arrivando al giorno della festa con quasi tutto pronto. In queste occasioni mi sbizzarrisco sempre un pochino e così ecco un nuovo impasto:

PIZZA ALLA PALA/TEGLIA CON SEMI

RICETTA (3 PALE/TEGLIE)

  • 950gr farina di grano tenero tipo 1 W340
  • 150gr farina di segale
  • 830gr acqua
  • 100gr semi misti (in pari quantità: girasole, zucca, papavero, sesamo, lino)
  • 30gr olio di oliva extravergine
  • 20gr sale fino iodato
  • 5gr lievito di birra compresso

PROCEDURA

AUTOLISI (1 ora)

  • 950gr farina di grano tenero
  • 150gr farina di segale
  • 580gr acqua

IDRATAZIONE SEMI (1 ora)

  • 100gr di semi misti
  • 100gr di acqua

IMPASTO

Prima di iniziare mettere a scolare i semi dall’acqua in eccesso e recuperare la stessa.

  • Impasto autolitico
  • 100gr acqua + acqua in eccesso recuperata dai semi
  • 30gr olio
  • 5gr lievito di birra compresso

Impastare 4 minuti a V1 con foglia

  •  20gr sale

Impastare per 2 minuti a V1 con foglia
Proseguire per 2 minuti a V2 con foglia
Proseguire per 4 minuti a V3 con foglia inserendo gradualmente 50gr di acqua freddissima

  • Semi idratati

Proseguire per 1 minuto a V4 con foglia
Chiudere con un ulteriore minuto a V5 con foglia
Temperatura finale: poco più di 25°C

Pala-con-semi-ing.Pizza-2

PIEGHE: eseguire 3 giri di pieghe in ciotola ogni 20 minuti
PUNTATA IN MASSA: 18 ore di frigo + 1 ora e mezza a temperatura ambiente (circa 25°C) – Raddoppio
STAGLIO: 3 panetti da ca.680gr
APPRETTO: circa 2/2,5 ore a 28°C

Stendere su semola e poi bagnare la superficie con emulsione (50-50%) di acqua e olio extravergine.

Pala-con-semi-ing.Pizza-1

Vista la quantità di impasto ho sfruttato l’occasione per ripetere una vecchia sfida:

 PIZZA ALLA PALA VS. TEGLIA IN FORNO CASALINGO

Pala-con-semi_ing.Pizza_no-firma-2

TEMPERATURA: 270/280°C
TEMPI E MODALITÀ: 5-6 minuti statico e 5-6 minuti ventilato, o comunque fino al raggiungimento della doratura desiderata

Pala-con-semi_ing.Pizza_no-firma-3
Pizza alla pala

Pala-con-semi_ing.Pizza_no-firma-1
Pizza in teglia (ferro blu)

E con il terzo panetto?
Ho fatto un’ulteriore prova e quando ho stagliato gli altri due ho fatto un rigenero (se avessi avuto più tempo avrei aspettato di più per farlo). Ho infornato così dopo un’ulteriore ora:

Pala-con-semi_ing.Pizza_no-firma-1
Pizza alla pala con rigenero

 CONCLUSIONI

Per me non c’è storia, la pala è di gran lunga più adatta ai miei gusti, alle mie capacità ed alla mia strumentazione.

Alla prossima

ing.Pizza

Nota: Se avete altre idee/metodi, sarei molto contento se le condivideste con me … insieme possiamo crescere più rapidamente 😉


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