PIZZA RAPA ROSSA E CAPRINO

Ciao a tutti, per prima cosa mi scuso per la prolungata assenza, ma il mio vecchio PC è morto improvvisamente ed ho dovuto acquistarne uno nuovo. Uno dei miei risotti preferiti e che spesso replico a casa con grande soddisfazione anche dei miei piccoli, è quello con la rapa rossa ed il gorgonzola di Enrico Bartolini, uno spettacolo visivo e gustativo. L’idea di usare la rapa rossa anche per la pizza l’ho avuta più volte; ho provato usandola a fettine finissime, a dadini, frullata come base (tipo pomodoro) …. ma con scarsi risultati. Alla fine credo di aver trovato il giusto equilibrio e vi propongo la mia pizza con rapa rossa, caprino ed origano che vale sicuramente la pena provare.

Ingredienti per una pizza con rapa rossa e caprino

• 1 panetto di pizza (ricetta con farina di grano tenero o con farina di farro)
• 100gr di formaggio caprino a breve stagionatura (ca.15giorni)
• 1 rapa rossa
• olio di oliva extravergine
• origano essiccato e fresco
• sale marino integrale fino
• aceto di vino rosso o succo di limone

Nota: questa volta mi è difficile definire un prezzo della pizza (che comunque si aggira intorno ai 3€), perché con una rapa rossa otterrete un discreto quantitativo di purea e ne userete solo una piccola parte.

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

• un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
• una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
• una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)

Procedura

Per prima cosa bisogna lessare in acqua salata la rapa rossa (non spelata, ma solo pulita) e, come per le patate, secondo me il massimo lo otterrete allungando i tempi di cottura e abbassando  la temperatura (80/90°). Se la rapa è abbastanza grossa ci possono volere anche due ore per ammorbidirla tutta, ma alla fine sarà morbida e succosa.

Completata la cottura, sbucciatela e tagliatela a dadini e riducetela in purea con il frullatore ad immersione.

Questa crema, che avrà un colore bellissimo e vivo, va ridotta a fuoco lentissimo in un pentolino per una ventina di minuti e successivamente emulsionata con poco aceto di vino rosso (o succo di limone), olio di oliva extravergine e sale (la densità finale dovrà essere simile ad una maionese). Preparata la rapa, non vi resta che stendere la vostra base e coprirla con il caprino in modo uniforme su tutta la superficie e chiudere con un giro di olio. Infornate quindi velocemente e aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata). Dopo 3 minuti ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura utlimata (totale 4-5 minuti). Cospargete poi la pizza con abbondante origano essiccato, «gettate» qualche cucchiaiata di rapa rossa sulla superficie e finite con qualche foglia di origano fresco.

Buon appetito

ing.Pizza