PIZZA FINFERLI E SPECK

2016.09.21: PIZZA FINFERLI E SPECK

Ciao a tutti, in queste ultime settimane i boschi ed i mercati si sono riempiti di funghi e per me la loro ricerca rappresenta da sempre un grande divertimento. Quando ero ragazzo raccoglievo tutte le varietà commestibili a me note (circa una quindicina) ma ora sono più esigente e tendenzialmente raccolgo solo Porcini e Finferli (gallinacci). E sono proprio quest’ultimi i protagonisti della ricetta di oggi abbinati in modo classico con lo speck.

RICETTA PER PIZZA FINFERLI E SPECK (4,51€)

• 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
• 100gr mozzarella fior di latte (1,28€)
• 70gr di finferli cotti – equivalenti circa a 2 etti di funghi freschi da pulire (1,95€)
• 20gr Speck dell’Alto Adige IGP  (0,30€)
• 10gr pecorino stagionato (0,15€)
• 10gr olio extra vergine di oliva leggermente fruttato (0,15€)
• un pò di prezzemolo fresco (0,10€)
• 1 spicchio di aglio (0,15€)
• 1 pizzico di sale (0,01€)
• aceto di vino bianco

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

• un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
• una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
• una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)

Procedimento

Per la preparazione dei funghi bisogna per prima cosa procedere alla pulizia degli stessi, preferibilmente senza acqua utilizzando esclusivamente un coltellino ed uno spazzolino.  Una volta puliti, tagliuzzateli e saltateli in padella a fuoco medio per 3-4 minuti con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio.

La mozzarella, come più volte detto, va preparata anticipatamente in modo da farle perdere il latticello in eccesso ed i metodi sono tre (l’ultimo è il migliore):

• Spezzettarla a mano al momento della preparazione, senza alcun anticipo. E’ il metodo più semplice e che per alcuni prodotti va benissimo.
• Se il liquido rilasciato in cottura non è molto, potete tagliarla ed asciugarla con della carta da cucina.
• Se il liquido è molto, è necessario tagliarla o spezzettarla in anticipo (ad esempio la mattina per la sera) lasciandola poi scolare su un passino in frigo per diverse ore e prima dell’utilizzo tamponarla con carta da cucina.

Preparate per ultimo lo speck tagliato a listarelle

ed infine stendete il vostro panetto

cospargendolo poi con la sola mozzarella.

Infornate velocemente e aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata). Dopo 3 minuti di cottura ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura ultimata (totale 4-5 minuti).

Durante la cottura tagliate finemente il prezzemolo e condite con lo stesso, un pizzico di sale, dell’olio e aceto i funghi precedentemente preparati.

Terminata la cottura cospargete la pizza con i funghi (tiepidi), le listarelle di speck, una grattugiata di pecorino e per concludere l’immancabile giro di olio.Buon appetito