PIZZA ALLA PALA VS. PIZZA IN TEGLIA

2017.04.21: Pizza alla pala vs. pizza in teglia

Ciao a tutti, era veramente parecchio che volevo provare ma alla fine per un motivo e per un altro ho sempre rimandato. Stesso impasto, stessa mano, stesso forno, stesura quasi contemporanea ma differente cottura:

PRIMA – PIZZA ALLA PALA
Cottura in forno casalingo subito dopo la stesura su pietra lavica: 7 minuti statico e poi ca.5 minuti ventilato. Temperatura ca.270-280°C (la massima che il forno mi concede :))


SECONDA – PIZZA IN TEGLIA
Messa in teglia (ferro blu) subito dopo la stesura, avvenuta praticamente in contemporanea con la precedente, ed infornata nelle stesse condizioni circa 20 minuti dopo aver infornato la pala. Sempre 7 minuti statico e poi ca.5 minuti ventilato. Temperatura sempre al max come prima.


Voi che cosa dite, le differenze sono dovute principalmente alla perdita di spinta iniziale “inibita” dalla teglia nel secondo caso ed alla stesura leggermente meno accentuata (e non obbligata) del primo? O c’è altro?

Giusto per completezza l’impasto, a lievitazione mista, era un esperimento e ve lo riassumo brevemente:

PRIMA PARTE
Poolish lungo – 16 ore
– 300gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340) – ho usato la Nobilgrano del Molino Dallagiovanna
– 300gr acqua
– 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)

SECONDA PARTE
AUTOLISI – 1 ora
– 400gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340)
– 220gr acqua

IMPASTO FINALE
– Poolish
– Composto autolitico
– 30gr acqua all’inizio e 80gr dopo il sale a filo
– 30gr olio extravergine di oliva
– 30gr pasta madre
– 14gr sale fino
Temperatura finale dell’impasto 26°C

ing.Pizza


Mi piace FacebookSe ti piacono le mie ricette, metti

MI PIACE

sulla mia pagina FACEBOOK

https://www.facebook.com/ing.pizza/

e seleziona mostra per primi così non perderai nessuno dei miei articoli.

2 thoughts on “PIZZA ALLA PALA VS. PIZZA IN TEGLIA

  1. Ciao e grazie per questo confronto. Anche io volevo provare a farlo. Comunque io non vedo grosse differenze. Quella in teglia è un po’ più bassa, ma come hai anche scritto tu, l’hai allargata anche di più. Piuttosto, al gusto, hai notato differenze? Forse la botta di calore della pala facilità la cottura, ma il ferro dovrebbe trasmettere comunque bene il calore. E tutto sommato la teglia, secondo me, è più facile da gestire (da infornare soprattutto)

    1. Ciao e grazie.
      Sicuramente la teglia ha le sue innegabili comodità e consente un andamento più rapido e sicuro. Inoltre, con la teglia, è anche possibile “personalizzare” la base dell’impasto perché se ci mettiamo l’olio diventerà dorata, croccante e molto saporita (ma più grassa) e se invece non ci mettiamo niente assomiglierà molto alla pala.
      Per come le ho cotte io si assomigliavano veramente molto, ma prima o poi dovrò ripetere la prova stendendole con le stesse dimensioni e, per evidenziare le differenze di gusto, evitare condimenti diversi (la teglia con le olive … e il loro olio … era decisamente molto più saporita). A presto 😉

Lascia un commento

You have to agree to the comment policy.