PIZZA ALLA PALA CON IMPASTO “SBAGLIATO”

2017.06.02: Pizza alla pala con impasto “sbagliato”

2017.06.03: Inserita modalità di cottura

Ciao a tutti, nelle ultime settimane ho avuto diverse discussioni in riferimento alla temperatura di chiusura di un impasto ad alta idratazione ed alle modalità con cui eseguirlo … ma non riesco ad esimermi dal voler sperimentare nuove strade e così anche questa volta ho deciso di procedere con la tecnica dell’impasto sbagliato:

  1. partenza con acqua freddissima
  2. 27 minuti di impastamento a velocità crescente
  3. chiusura a 28.4°C

RICETTA PER PIZZA ALLA PALA CON IMPASTO “SBAGLIATO”

Autolisi (1ora e mezza)

  • 800gr Farina tipo 1 W340
  • 440gr acqua

Impasto

  • Impasto autolitico
  • 20gr olio
  • 1gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 120gr acqua freddissima
  • 4 minuti a velocità V1 con gancio a foglia
  • 16 gr sale fino iodato
  • 1 minuto a V1 con gancio a foglia
  • 3 minuti a V2 con gancio ad uncino
  • 7 minuti a V3 con gancio ad uncino inserendo lentamente ulteriori 100gr di acqua freddissima
  • 6 minuti a V4, alla fine dei quali l’impasto era quasi incordato
  • 6 minuti a V5

Risultato (mi scuso per non aver fatto le dovute foto alla procedura)

Come mi era già successo e prevedevo, la partenza con acqua freddissima (circa 10°C in meno rispetto a quella classica del calcolo), ritarda di molto la formatura della maglia glutinica. Non voglio insegnare niente a nessuno ed ognuno trova la sua strada, ma trovo scomoda la procedura della fase di impastamento a step con fermate di raffreddamento e preferisco, ritenendolo possibile, fare tutto in una volta.

Quello che ho notato è che se nel giro di circa 10-13 minuti non ho raggiunto i 25°C con una discreta incordatura e un idratazione del 80%, difficilmente riesco ad inserire ulteriore acqua e a chiudere bene l’impasto.

Quello che ho voluto verificare con questa prova è lo strappazzamento dell’impasto e i possibili rimedi.

La prima sensazione toccata con mano dopo 27 minuti di planetaria, è stata quella del disastro. L’impasto era solo parzialmente incordato (probabilmente è poco corretto nei termini ma diciamo che si era scordato ;-)) e la maglia glutinica debole ma ancora presente. Arrivati a questo punto, le soluzioni erano due:

  • bidone dell’organico
  • pieghe

Ovviamente ho scelto la seconda e per 2 ore, con intervalli di 30 minuti, ho eseguito vari cicli di pieghe a 3 su piano infarinato e negli ultimi due ho fatto anche un po’ di stretch and folding. Fatto l’ultimo giro di pieghe, ho oliato leggermente l’impasto e l’ho lasciato a temperatura ambiente (ca.23-24°C) per 8 ore e mezza.

Ho quindi formato delicatamente due panetti (ca.700gr l’uno), senza l’uso della farina, e poi dopo averli cosparsi bene di semola li ho messi a fermentare (classica procedura che trovate nelle mie ricette).

Il primo l’ho infornato dopo circa 1 ora e 15 minuti con un volume di circa 1,5 volte quello iniziale:

mentre il secondo l’ho infornato dopo 1 ora e 45 minuti al raddoppio.

(Nota: cottura con forno al massimo 270-280°C su pietra lavica: 6 minuti statico e ca.4 minuti ventilato. Prima della cottura ho cosparso le due pizze con emulsione al 50-50 di acqua e olio)

Come si può vedere dalle foto, il primo panetto ha ottenuto un ottimo sviluppo, mentre con il secondo la consistenza non ottimale dell’impasto, ha reso la stesura più difficile. Forse qualcuno più bravo di me sarebbe riuscito ad ottenere risultati molto simili nei due casi, io invece ho un po’ rovinato la seconda pala. Voi cosa ne pensate?

Buone pizze a tutti

ing. Pizza


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