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Pane, pizza, focacce ed impasti a casa mia
Ciao a tutti, le piccole variazioni alle ricette già fatte e rifatte (http://ingpizza.altervista.org/pizza-alla-pala-idratazione-dell86/) sono sempre importanti per arrivare gradualmente a nuovi risultati. Ecco quindi che facendo parte di quelli che fanno l’impasto per la pala aggiungendo grassi, questa volta ho deciso di provare senza aggiungerli.
🔃 Impasto con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 per arieggiare la farina
🔃 Impasto con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 e poi copro con pellicola
🔃 Impasto con gancio a foglia per 5 minuti a velocità 1
🔃 Continuo ad impastare per 1 minuto a velocità 1 e poi 4 minuti a velocità 2
🔃 Aumento poi la velocità a 3 e proseguo per circa 8 minuti inserendo ulteriori 100gr di acqua freddissima.
🔃 Concludo con altri 2 minuti a velocità 3, sempre con foglia.
Chiusura impasto 25°C
Pieghe: due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi, sempre con intervallo di 15 minuti, due stretch & folding sul piano da lavoro.
Puntata: in massa tra 0 e 4°C per 20 ore e poi 1 ora a temperatura ambiente.
Formatura: ho formato 2 panetti da 650gr
Appretto: ho aspettato circa il raddoppio (circa 2 ore), ma avendo poi il forno occupato, ho messo i due panetti al freddo (1°C temperatura esterna) per circa 1 ora (fino alla stesura)
Stesura: riguardando i video del grande Gabriele Bonci ho «provato» la versione con ribaltamento che ancora non avevo mai provato (da perfezionare .. di solito utilizzo il metodo Renato Bosco).
Cottura: dopo aver cosparso la pizza con emulsione di acqua e olio (50-50%) ho cucinato a ca.270°C per 6 minuti statico e per 5 minuti ventilato, abbassando però a 250°C.
Alcuni dei momenti principali della preparazione nel video:
Non molto soddisfatto … forse il problema del ritardo dell’infornatura risolto con un’ ulteriore ora di freddo, forse la «nuova» stesura, forse la mancanza dell’olio, forse il mio forno che ultimamente sembra faticare un pochino alla massima temperatura, ma non sono soddisfatto. Inoltre, una delle due pizze ci serviva per il pranzo al sacco del giorno dopo (13 ore dopo l’infornatura per intenderci) e la consistenza che abbiamo trovato era piuttosto gommosa, molto diversa dal solito. Sarà stata la mancanza dell’olio o il freddo?
Alla prossima
ing.Pizza
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Bello articolo ! Ma che dici:
Pieghe: due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi, sempre con intervallo di 15 minuti, due stretch & folding sul piano da lavoro.
per quanto tempo dobbiamo “due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi” ? Un’ora, due ore, tre … ? Avete un video sullèargomento ?
Mi scusi se il mio italiano non è corretto, perché io sono francese 🙂
Grazie Adriano
Ciao. Se guardi questo articolo c’è anche un video molto più dettagliato https://ingpizza.altervista.org/pizza-alla-pala-alla-finta-carbonara/
Se hai problemi fammi sapere. Buon divertimento
Ciao, stavo leggendo questa tua prova, ma per quanto riguarda l’Autolisi di 1 ora… non ho capito… la farina con quanta acqua va?
Ciao, l’autolisi si fa con i 500gr di farina e 275gr di acqua, il classico 55%. Il tempo può tranquillamente essere ridotto a 30minuti.
Per mantenere la consistenza il giorno successivo prova la conservazione sottovuoto.