PANINI DOLCI CON GOCCE DI CIOCCOLATO

PANINI DOLCI CON GOCCE DI CIOCCOLATO

2016.09.05: Panini dolci con gocce di cioccolato

Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (5)Ciao a tutti, dopo molte ricette salate oggi vi propongo la mia ricetta per i panini dolci con la cioccolata e vi avverto da subito, questi bocconcini saranno irresistibili sia per i bambini che per gli adulti. La ricetta è il frutto di un discreto numero di prove, in cui ho ricercato sofficità e profumi, evitando un’eccessiva dolcezza. Le prime prove le ho fatte con il cioccolato fondente 70% perché adoro il contrasto dolce\amaro, ma i più piccoli non lo apprezzavano particolarmente e quindi ho ridotto il quantitativo di zuccheri e sostituito il cioccolato fondente con quello al latte. Per quanto riguarda il formato, siccome la sofficità deve farla da padrone, il panetto\bocconcino deve essere di piccole dimensioni del peso prima della cottura intorno ai 40gr.

Ricetta per 12 panini dolci con gocce di cioccolato

  • 250gr Farina Tipo 1 di media forza
  • 140gr Latte fresco intero pastorizzato
  • 3gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 1gr malto d’orzo diastasico (in polvere)
  • 10gr miele di acacia
  • 10gr zucchero
  • 30gr uova (più un po’ d’uovo per spennellare)
  • 9gr sale marino integrale fino
  • 30gr burro (meglio se ottenuto da scrematura della panna eseguita tramite centrifuga)
  • 40gr cioccolato al latte 45%

Per preparare un numero differente di panini potete utilizzare questo foglio di calcolo Panini con gocce di cioccolato.ing.Pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…)

Per quanto riguarda la farina, ho utilizzato la stessa della pizza classica. Per la scelta potete orientarvi su questi valori:

  • forza media W=260-280
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)

Altri elementi essenziali:

  • tempo: 24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio se da 0,1gr
  • termometro da cucina
  • una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
  • una teglia da forno
  • carta da forno
  • uno spruzzino per l’acqua

Procedura

Questi paninetti richiedono un Temperature impasti pane al latte e burrodiscreto numero di ingredienti e quindi preparateveli bene tutti prima di iniziare: pesate tutti gli ingredienti e setacciate la farina, tagliate con il coltello il cioccolato (eviterei le classiche gocce già in vendita perché spesso di pessima qualità), riducete il burro in pomata (ca.15/20°) mettendolo per qualche secondo nel microonde Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (8)e poi tagliuzzatelo in modo da renderlo più facilmente incorporabile nell’impasto, portate a temperatura ambiente l’uovo (se lo conservate in frigorifero) immergendolo in un po’ di acqua a ca.25° ed infine portate il latte alla giusta temperatura (vedi tabella). Procedete quindi con l’autolisi mescolando la farina con il latte per qualche minuto e lasciando poi riposare il tutto per ca.20-30 minuti coperto da un foglio di pellicola.

Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (9)Passato il tempo dell’autolisi inserite quindi il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il malto d’orzo, il miele ed iniziate la fase di impastamento.Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (10)Dopo qualche minuto (3-4) l’impasto dovrebbe essersi compattato e si può inserire il salePanini dolci al cioccolato_ing.Pizza (11)e poi a più intervalli il burro.Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (12)Quando l’impasto sarà incordato (3-5minuti) inserite anche le scaglie di cioccolato.Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (14)Verificate la temperatura e procedete poi con un classico ciclo di pieghe: ogni 10 minuti l’estate e 15 l’inverno per un totale di tre volte.Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (15)

Dopo l’ultimo ciclo di pieghe inserite la massa in un contenitore ermetico leggermente unto con olio e che avrete precedentemente già fatto raffreddare in frigorifero.Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (16) Eventualmente appoggiate anche sul coperchio una mattonella di ghiaccio per accelerare il raffreddamento. Durante la maturazione a freddo (ideale 0-4°C) la lievitazione viene quasi bloccata, mentre procederà l’azione degli enzimi che ridurranno i componenti dell’impasto più complessi in elementi più semplici e facili da digerire. Lasciate maturare l’impasto per un intervallo variabile da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore. Dopo aver estratto il contenitore dal frigo, attendete 20/30 minuti, rovesciatelo sul piano da lavoro per procedere allo staglio e formate 12 panetti da circa 40gr preferibilmente evitando l’uso di farina.

Riponete poi i panetti con la chiusura verso il basso su una teglia coperta di carta da forno e procedete all’ultimo riposo -apretto – in un ambiente caldo (idealmente 27°C) e leggermente umido (70-80%).

Con queste condizioni la lievitazione ottimale si raggiungerà dopo 1 ora e 45 minuti. In condizioni differenti potete usare un metodo empirico che ha ben dettagliato nel suo Magazine  (accessibile previa registrazione) la bravissima Simona Lauri:

  1. realizzare una piccola pagnotta da 15/20gr
  2. inserirla in un contenitore stretto e alto e preferibilmente trasparente premendola bene sul fondoSpia-di-lievitazione_ing.Pizza
  3. segnare il livello iniziale e quello che si otterrebbe triplicando lo stesso
  4. mettere questa “spia di lievitazione” a lievitare assieme ai panini
  5. attendere che la pagnottina arrivi quasi a triplicare il volume

A questo punto il forno dovrà essere già ben caldo (statico a 230°C) e, per avere una buona umidità, inserite una piccola bacinella con dell’acqua. Prima di infornarli spennellate i panini con dell’uovo e procedete alla cottura. Infornate rapidamente, umidificate ulteriormente con uno spruzzino, chiudete e proseguite la cottura in forno statico a 200° per 9 minuti. Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (1)Ogni 3 minuti aprite molto velocemente e spruzzate nuovamente ulteriore acqua. Passati i 9 minuti, tirate fuori il pentolino, smuovete la teglia, abbassate la temperatura a 180° e mettete in modalità ventilata. Dopo ca.3/5 minuti i panini dovrebbero essere cotti. Se cuocendoli avete il problema che vi si scuriscono eccessivamente, potete coprirli durante la prima fase con un foglio di alluminio.

(La foto ritrae la cottura non in teglia, ma quella in teglia è decisamente migliore in quanto lascia il fondo del panino molto più morbido pur non compromettendone lo sviluppo)

Lasciateli raffreddare su una gratella in posizione non verticale (in questo modo la crosta rimarrà molto morbida) . Una volta freddi cospargeteli con lo zucchero a velo e

Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (4)buon appetito

ing.Pizza

P.S. Se volete renderli ancora più golosi, vi consiglio di provarli con un buon gelato fiordilatte.

Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (3)
Il mio gelato fiordilatte

Panini dolci al cioccolato_ing.Pizza (6)


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