PANINI ALL’OLIO CON FARINA DI FARRO

2017.01.19: RICETTA PER PANINI ALL’OLIO CON FARINA DI FARRO

2017.01.30: AGG.01 – INSERIMENTO TABELLE TEMPERATURE

Ciao a tutti. Prima ricetta del 2017, nella realtà ben rodata perché a casa mia piace di più il pane senza crosta e a me piace molto panificare con il farro. Questi bocconcini, che dopo la cottura pesano 40gr, sono una delizia con gli affettati e se realizzati con un olio non eccessivamente fruttato, sono veramente ottimi anche a colazione.

Ricetta per 24 panini all’olio con farina di farro

• 720gr farina di farro spelta
• 50gr olio extravergine di oliva leggermente o mediamente fruttato
• 18gr sale marino integrale fino
• 7gr lievito di birra compresso (fresco)
• 5gr malto d’orzo in crema
• semi vari (sesamo, girasole, papavero, ecc.)

Altri elementi essenziali:

• tempo: circa 24ore
• bilancia con precisione di almeno 1gr
• termometro da cucina
• teglie e carta da forno

Procedura

Come per l’impasto dei panini al latte e burro, anche questo è un impasto diretto lungo.

Preparate quindi la farina (setacciata nel caso sia piuttosto compatta) ed inserite la percentuale d’acqua pari al 55% in peso della farina alla giusta temperatura, mescolando fintanto che tutta la farina risulti idratata (autolisi):

Passo 1:

• 720gr farina di farro spelta
• 400gr acqua

Planetaria: circa 1 minuto e mezzo con gancio ad uncino.

Lasciate riposare per 20-30 minuti coprendo il contenitore con della pellicola. Nel frattempo preparate la vostra linea, sciogliete il lievito nella rimanente acqua ed inserite gli ingredienti nella planetaria ad eccezione del sale.

Passo 2:

• 30gr acqua
• 7gr lievito di birra
• 5gr malto d’orzo
• 50gr olio extravergine di oliva

Planetaria: circa 4 minuti alla velocità minore

Passo 3:

• 15gr sale

Planetaria: circa 4-5 minuti a velocità 2

Trattandosi di un impasto mediamente idratato, potrebbe attaccarsi eccessivamente al gancio. In quel caso, fermate la planetaria, staccatelo e rigiratelo leggermente. La temperatura finale dovrebbe essere di 24-26°.

Lasciate l’impasto nel contenitore per 45 minuti eseguendo un giro di pieghe in ciotola ogni 15 minuti (qui di seguito il video delle pieghe in ciotola realizzato per l’impasto della pizza).

Nel frattempo mettete al freddo due contenitori ermetici sufficientemente capienti (2-3L). Passati i 45minuti dividete l’impasto a metà e formate due filoncini (la sequenza di seguito è quella dell’impasto della pizza, ma è analoga):

Inserite i due impasti nei contenitori e metteteli in frigo.

Lasciate maturare l’impasto a 4°C per 18-24 ore. Passate le ore necessarie estraete dal frigo il primo contenitore e dopo 30 minuti estraete anche il secondo (NOTA: L’impasto è stato diviso a metà per potere eseguire due infornate sempre al giusto grado di lievitazione). Dopo circa un’ora di stabilizzazione a temperatura ambiente dividete l’impasto in 12 panetti (da circa 50gr). Dovrebbero avanzarvi ca.20gr che potete utilizzare come spia di lievitazione.

Preparate una teglia con carta da forno e ben infarinata (con semola di grano duro) e poi formate i panetti. Metteteli a lievitare in un luogo caldo ed umido aspettando quasi il raddoppio (meglio un pochino prima).

NOTA: la spia di levitazione altro non è che una piccola percentuale di impasto (20gr) che va utilizzata come sacrificio per capire più facilmente il raggiungimento del livello di lievitazione atteso. Per farla si inserisce l’impasto in un contenitore stretto e alto, lo si preme bene sul fondo e si mette un elastico all’altezza massima attesa che nel nostro caso è poco prima del raddoppio. Se il contenitore è graduato la cosa è ovviamente più facile.

A 27° ci dovrebbe volere circa 1 ora e mezza.

Nel frattempo preparate un piccolo contenitore con dell’acqua ed uno (o più) con i semi che volete utilizzare. A lievitazione completata, prendete da sotto ogni panetto, intingetelo nell’acqua e poi delicatamente premetelo sui semini … il gioco è fatto.

Mantenete la giusta distanza tra i panetti sulla teglia ed infornate con forno già ben caldo e meglio ancora se con la pietra. La temperatura iniziale dovrà essere di 240° ed andrà abbassata quando si inforna a 200°, modalità statica con molta umidità.

Ultimamente per la cottura del pane adotto questo nuovo sistema che funziona abbastanza bene:

1. metto una teglia con molta acqua poco prima di infornare sulla parte alta del forno
2. appena inforno spruzzo con lo spruzzino
3. rispetto la spruzzata dopo ca.3minuti
4. quando la forma del pane si è stabilizzata (per i panetti ci vorranno ca.9 minuti), estraggo la teglia con l’acqua e metto in modalità ventilata a 180°
5. completo la cottura fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 95-98° aprendo qualche volta il portellino e girando la teglia di 180° dopo circa 4 minuti. Per completare la cottura ci vorranno circa 8 minuti.

Infornate la seconda serie di panini dopo 30 minuti da quando avete infornato la prima.

Ed ecco come risultano internamente:

I panini dopo la cottura pesano circa 40gr.

Buon appetito

ing.Pizza

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