PANINI AL LATTE E BURRO

PANINI AL LATTE E BURRO

2016.03.10: PANINI AL LATTE E BURRO

2016.05.16: AGGIORNAMENTO N.01

2016.09.02: AGGIORNAMENTO N.02

Panini al latte e burro.ing.Pizza (3)Ciao a tutti, dopo molte ricette sulla pizza era necessario arricchire queste pagine con qualche ricetta di pane. Questa ricetta è il frutto di molte prove perché, come avevo già detto sulla mia pagina di facebook, trasformare le classiche ricette per poterle realizzare con impasti diretti lunghi richiede diverse prove. I panini al latte e burro che vi presento sono molto morbidi ed irresistibili a colazione, ma stanno benissimo anche con accompagnamenti salati quali formaggi e salumi. Io ne preparo sempre un discreto quantitativo che poi provvedo a congelare, decongelandoli a temperatura ambiente la sera per la mattina seguente.

Ingredienti per 12 panini al latte e burro da 70gr

  • 490gr di Farina Tipo 1 di media forza
  • 305gr di Latte fresco intero pastorizzato
  • 7gr di lievito di birra compresso (fresco)
  • 5gr di malto d’orzo diastasico (in polvere)
  • 9gr di sale marino integrale fino
  • 30gr di burro (meglio se ottenuto da scrematura della panna eseguita tramite centrifuga o da panne acide)

Per preparare un numero differente di panini potete utilizzare questo foglio di calcolo Panini al latte e burro ing.Pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…)

Qualcuno starà sicuramente dicendo: solo latte e niente acqua? Ebbene si, a me (noi) piacciono così, ma se volete alleggerirli leggermente potete dimezzare la dose di latte sostituendola con altrettanta acqua. Il burro dovrà poi essere di qualità, meglio se ottenuto da scremature della panna eseguita tramite centrifuga o se ottenuto da panne acide. Quest’ultimo è un tuffo nel passato perchè nei masi la panna inacidiva a causa delle difficoltà di mantenerla al fresco nel modo opportuno. Oggi il risultato si ottiene aggiungendo in modo mirato e controllato batteri di acido lattico alla panna fresca con un risultato finale molto particolare nel gusto.

Per quanto riguarda la farina ho utilizzato la stessa della pizza classica. Per la scelta potete orientarvi su questi valori:

  • forza media W=260-280
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)

Altri elementi essenziali:

  • tempo: 24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio se da 0,1gr
  • termometro da cucina
  • una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
  • uno spruzzino per l’acqua

Procedimento

Panini al latte e burro.ing.Pizza (5)Avendo utilizzato una farina di tipo 1 è sempre opportuno procedere facendo inizialmente l’autolisi mescolando tutta la farina (setacciata) con 265gr di latte alla corretta temperatura:Temperature impasti pane al latte e burro

L’impasto, che sarà pronto quando la farina risulterà completamente idratata (qualche minuto di lavorazione), andrà lasciato riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente e coperto da pellicola.

Panini al latte e burro.ing.Pizza (7)
Impasto pronto per autolisi

Durante questo intervallo preparatevi la linea. Per quanto riguarda il burro per utilizzarlo nell’impasto dovrà avere una temperatura di 15-20°C (burro in pomata) e igienicamente la soluzione ottimale (e rapida) è di scaldarlo con il microonde per pochi secondi fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Inoltre, per facilitarne l’inserimento, tagliatelo in piccole parti.

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Linea ingredienti

Passato il tempo dell’autolisi potete introdurre nell’impasto il rimanente latte (40gr), il malto d’orzo e il lievito spezzettato (o disciolto nel latte) e procedere con l’impasto.

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Iniziamo ad impastare

L’impasto risulterà piuttosto consistente e dopo qualche minuto la maglia glutinica inizierà a formarsi e tenderà a staccarsi dalle pareti. Inserite quindi il sale, continuate ad impastare e dopo 1 minuto inserite anche il burro. Per incorporarlo ci vorrà qualche minuto ed è meglio farlo gradualmente per evitare l’apertura dell’impasto. In chiusura è comunque convenite lavorare il tutto anche a mano evitando il surriscaldamento.

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Per ultimo inseriamo il burro

Se tutto sarà andato per il verso giusto la temperatura finale dovrebbe essere di ca. 24/25°C.

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Verifica della temperatura finale dell’impasto

Lasciate ora riposare per 20-30 minuti l’impasto coperto dalla pellicola e poi inseritelo in un contenitore ermetico (oliato) ed infine in frigorifero per 18/24h.

Passato questo tempo tirate fuori dal frigo l’impasto e, a seconda della quantità realizzata (ad esempio se avete raddoppiato le dosi), dividete e lasciate a temperatura ambiente esclusivamente il quantitativo per una singola infornata (io di solito prevedo 12 panetti – 840gr) riponendo il rimanente impasto in frigorifero. Procedete così fino al termine dell’impasto, con intervalli di 30 minuti che corrispondono al periodo tra un’ infornata e quella successiva.

Tornando quindi al panetto lasciato a temperatura ambiente, copritelo con la pellicola ed aspettate ca.1 ora  in modo che ritorni perfettamente malleabile (la presenza di burro lo rende infatti piuttosto rigido quando è freddo).
A questo punto procedete dividendolo in panetti di ca. 70gr. Siate precisi, altrimenti rischierete di ottenere cotture differenti dei vari panini. Fatta la divisione è il momento di procedere alla formatura in questo modo:

e dopo aver fatto tutti i filoncini riprendeteli e facendoli ruotare dategli una forma tondeggiante.

Formatura finale del panino
Formatura finale del panino

Riponete poi i panetti con la chiusura verso il basso su un piano leggermente infarinato (meglio se con semola di grano duro che non si attaccherà) e procedete all’ultimo riposo in un ambiente caldo (idealmente 27°C) e leggermente umido (70-80%).

Nota: Alternativa molto valida, è quella di posizionare i panetti direttamente su una teglia con carta da forno e di proseguire sia all’appretto che alla cottura direttamente sulla stessa.

Panini prima della lievitazione finale
Panini prima della lievitazione finale

Con queste condizioni la lievitazione ottimale si raggiungerà dopo 1 ora e 45 minuti. In condizioni differenti potete usare un metodo empirico che ha ben dettagliato nel suo Magazine  (accessibile previa registrazione) la bravissima Simona Lauri:

  1. realizzare una piccola pagnotta da 15/20gr
  2. inserirla in un contenitore stretto e alto e preferibilmente trasparente premendola bene sul fondo
  3. segnare il livello iniziale e quello che si otterrebbe triplicando lo stesso
  4. mettere questa “spia di lievitazione” a lievitare assieme ai panini
  5. attendere che la pagnottina sia arrivata quasi a triplicare il volume

A questo punto il forno dovrà essere già ben caldo (statico a 220°C) e, per avere una buona umidità, inserite una piccola bacinella con dell’acqua. Se lo gradite, prima di infornarli, potete spennellare i panini con dell’uovo, ma non è indispensabile.

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Panini pronti per essere infornati

Infornate rapidamente, io lo faccio a mano, distanziando i panini di almeno 5 cm tra loro e con la chiusura verso il basso. Umidificate ulteriormente con uno spruzzino. Chiudete e proseguite la cottura in forno statico a 180° per 15minuti.

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Panini in cottura

Dopo 15 minuti aprite il forno e smuovete tutti i panini. Dopodiché richiudete e completate la cottura a 160° per altri 5 minuti.

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Struttura molto soffice

Lasciateli raffreddare su una gratella in posizione non verticale (in questo modo la crosta rimarrà molto morbida) e buon appetito. Il peso finale a cottura ultimata sarà di circa 60gr.

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