PANE CON SEMI E FARINA DI GRANO TRITORDEUM

2017.05.10: PANE CON SEMI E FARINA DI GRANO TRITORDEUM

Ciao a tutti. Durante i giorni lavorativi, nelle pause pranzo, passo generalmente il mio tempo nella piccola palestra di arrampicata della città in cui lavoro arrampicando, chiacchierando, ecc. Con i compagni di gioie e dolori condivido spesso la mia passione per la panificazione, parlandone spesso in continuazione e facendo assaggiare i miei esperimenti. Sono anni che uno dei miei più vecchi compagni mi racconta dei suoi esperimenti, tutti con la sua fantastica macchina del pane. Niente contro questo simpatico elettrodomestico, ma la panificazione è un’altra cosa …. e così con il tempo e la necessità a casa sua di cambiare il forno, l’ho convinto a provare qualche impasto diretto lungo. Dopo che ha provato non si è più fermato … sono passati solo alcuni mesi, ed ora la macchina del pane è un vecchio ricordo e panifica generalmente solo con impasti indiretti lunghi. Che soddisfazione 😉

Il pane di oggi è dedicato a lui, perché era un bel po’ che mi chiedeva di provarlo.

PANE CON SEMI E FARINA DI GRANO TRITORDEUM

  • 540gr farina di grano Tritordeum
  • 50gr semi vari
  • 300+50gr acqua
  • 40gr pasta madre solida
  • 3gr malto d’orzo in crema
  • 15gr olio di oliva extravergine
  • 10gr sale fino iodato

PROCEDURA

PASSO 1 – PREPARAZIONE (3-4 ore prima)

1 – Pesate i semi vari (io ho usato lino, sesamo, girasole) ed immergeteli in un quantitativo pari di acqua.

  • 50gr semi vari
  • 50gr acqua

2 – Rinfrescate la vostra pasta madre eventualmente con la farina di grano Tritordeum

3 – Procedete con la preparazione dell’autolisi mescolando per 1 minuto con gancio a foglia:

  • 540gr farina di grano Tritordeum
  • 300gr acqua

Coprite poi l’impasto con pellicola (in aderenza) bucherellandola leggermente. Conservate a 18-22°C.

PASSO 2 – IMPASTO

Inserite gli ingredienti nella planetaria:

  • composto autolitico
  • 40gr pasta madre solida
  • 15gr olio di oliva extravergine
  • 3gr malto d’orzo in crema

Impastate con la planetaria (i tempi sono indicativi):

  • 1 minuto a V1 con gancio a foglia
  • 2 minuti a V2 con gancio a foglia
  • 2 minuti a V3 con gancio a foglia

Inserite 10gr di sale fino iodato e proseguire con l’impasto:

  • 1 minuto a V3 con gancio ad uncino
  • 1 minuto a V4 con gancio ad uncino

Inserite i semini con la loro acqua. Impastate a mano per circa 1 minuto e chiudete poi l’impasto in planetaria con:

  • 1 minuto a V5 con gancio ad uncino

PASSO 3 – PIEGHE

Terminato l’impasto coprite la bacinella con la pellicola. Eseguite tre giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti.

PASSO 4 – PUNTATA

Riponente l’impasto in un contenitore leggermente oliato con volume circa triplo a quello dell’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 10 ore a 21-22°C e comunque fino al raddoppio (i tempi possono variare a seconda della temperatura ambiente). Se volete lasciatelo anche nella ciotola della planetaria chiudendo la stessa con pellicola.

PASSO 5 – FORMATURA

Preparate il cestino da lievitazione infarinandolo bene o eventualmente un contenitore ermetico rettangolare oliato e successivamente infarinato.

Arrivati al raddoppio, estraete delicatamente l’impasto dal contenitore e procedete alla formatura  del filoncino. Se riuscite fate tutto senza l’uso di farina (prometto che vi preparerò un video 🙂 ). Siate molto molto delicati in modo da far fuoriuscire il minimo quantitativo di aria. Formato il filoncino, infarinatelo bene e posizionatelo nel cestino con la piega rivolta verso l’alto.

PASSO 6 – APPRETTO

Insacchettate o inserite in un contenitore ermetico il vostro cestino e posizionatelo in frigorifero per circa 12 ore. Dopodiché estraetelo dal frigo ed attendete circa 1 ora (complessivamente dovrebbe raddoppiare rispetto a quando lo avete messo in frigo). Riscaldate bene il forno in modalità statica a 240°C, meglio se con la refrattaria posizionata sul ripiano più basso. Quando è caldo inserite anche una teglia nella parte alta che avrà le seguenti funzioni:

  1. umidità, mettete circa mezzo litro di acqua nella teglia
  2. ridurrà leggermente il calore del cielo del forno ritardando la formazione della crosta.

PASSO 7 – COTTURA

Ribaltate il pane sulla pala (o su una teglia), fate velocemente i tagli ed infornate.

Proseguite con la cottura in caduta:

  • 220°C statico per 10 minuti
  • 200°C statico per 10 minuti
  • 180°C statico per 10 minuti
  • Estraete la teglia ed eventualmente inserite una grata sotto il pane per evitare che si secchi troppo sotto
  • 180°C statico per 10 minuti
  • 160°C per 5/10 minuti in modalità ventilata per formare la crosta

PASSO 8 – RAFFREDDAMENTO

Prima del taglio aspettate almeno 1 ora.

 

Buon appetito

ing.Pizza


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