PANE SENZA IMPASTO – NO-KNEAD BREAD
2015.08.09: PANE SENZA IMPASTO – NO-KNEAD BREAD
Ciao a tutti, è più di un anno che sento parlare del pane senza impasto, ho visto diverse ricette e varianti su vari blog, ma alla fine – libro alla mano – ho voluto partire dalla versione base di chi l’ha «inventata». Per chi non ne avesse ancora sentito parlare, questo metodo è stato scoperto da un panettiere americano – Jim Lahey – durante un periodo di ferie a Miami, facendo di necessità virtù: pochi strumenti a disposizione, forno casalingo, poco tempo. Il metodo è di una semplicità sconcertante, tanto da far credere di non essere possibile, invece…
E quindi ecco la ricetta:
Pane senza impasto – No-Knead Bread (0,65€)
- 400 gr Farina 0 forte (0,60€)
- 300 gr acqua a 15°C
- 6 gr sale marino integrale fino (0,01€)
- 1 gr lievito di birra secco attivo (0,04€)
Come vedete si tratta di un impasto molto idratato e con pochissimo lievito. La farina della ricetta è di tipo forte (W>300 – Proteine >13,5 gr) e il panettiere – americano – consiglia la Manitoba, prodotta prevalentemente in Canada. Io però sono dell’idea che è sempre preferibile scegliere prodotti completamente nazionali (e non solo per questioni ambientali legate all’inquinamento, ma soprattutto per sostenere la nostra economia) e se cercate bene alcuni mulini italiani producono, con grani nazionali, delle farine con caratteristiche analoghe di gran forza. Io ho utilizzato una di queste.
Altri elementi necessari
- Pentola da 20 cm di diametro con bordi alti 10/15cm. Il coperchio deve essere adatto (o “adattato”) alla cottura in forno
- Canovaccio
- Contenitore di vetro
- Mestolo
- Pellicola
- Luogo protetto dove far riposare l’impasto a temperatura ambiente (21/22°C) per 18-24h
- Caraffa
- Setaccio
Procedimento
Pesate tutti gli ingredienti e setacciate la farina 2 volte in modo che sia ben areata e assolutamente priva di grumi.
Mescolate la farina con il sale ed il lievito secco.
Inserite l’acqua
e mescolate con un mestolo per 1 – 2 minuti finché la farina non risulterà completamente idratata.
Riunite bene il tutto, pulite i bordi del contenitore e coprite con pellicola. Fatto! Ora sarà il tempo a fare il resto. Mettete il contenitore per 18 – 24 ore in un luogo caldo (21/22°C) e lontano da sbalzi di temperatura (il forno di casa spento va benissimo) ed aspettate.
Trascorso il tempo l’impasto dovrebbe essere triplicato, pieno di bolle, simile ad un poolish.
Preparatevi un piano da lavoro infarinato (io ho usato la semola), infarinate bene anche i bordi del contenitore e con un mestolo staccate delicatamente ma con decisione l’impasto dalle pareti
e capovolgete il tutto sul piano.
Infarinatevi leggermente le mani ed eseguite 4 pieghe con molta delicatezza premendo il meno possibile sull’impasto aiutandovi eventualmente con la spatola.
Sollevate poi la pallina e posizionatela su un canovaccio infarinato (con semola, farina, crusca, ecc.) e rimettete l’impasto a riposare dalle 2 alle 3 ore.
Mezzora prima di infornare preriscaldate il forno a 240° e gli ultimi 10 minuti mettete anche la pentola senza coperchio (io ho tolto la manopola e messo dell’alluminio).
Passato il tempo, arriva l’operazione più difficile che consiste nell’inserire l’impasto all’interno della pentola rovente. Quindi con molta attenzione estraete la pentola dal forno posizionandola in un punto ben stabile e adatto alle alte temperature e, con delicatezza, rovesciatevi dentro la pagnotta direttamente dal canovaccio.
Coprite con il coperchio ed infornate portando la temperatura a 220°.
Passati 30 minuti il pane risulterà notevolmente lievitato ed essendosi formata la crosta potrete scoperchiare in modo che possa asciugarsi.
Lasciatelo in forno altri 15 minuti a 200° (statico)
e poi, sempre con molta attenzione, tiratelo fuori dalla pentola e lasciatelo nuovamente altri 15 minuti a 160° con il portellino leggermente aperto (è sufficiente inserirvi una forchetta).
Il risultato è un pane croccante, leggero e gustoso. Unico difetto appena sfornato, come per ogni buon pane, sarebbe opportuno aspettare un’oretta prima di tagliarlo … se resistete al soave profumo.
Buon appetito
Salve Ing. Pizza,
la ricetta è molto interessante. Avrei bisogno di un paio di chiarimenti….
Il lievito di birra secco attivo indicato per la ricetta, è un lievito secco istantaneo, tipo Mastro Fornaio, o il classico lievito di birra secco, che di solito va riattivato in acqua tiepida?
Come capire quando l’impasto è pronto per la formatura? Bisogna aspettare, che formi qualche piega superficiale e inizi a cedere?
Grazie!
Ciao Filippo, il lievito di secco è esattamente quello tipo Mastro Fornaio. L’ho usato pochissime volte e generalmente andrebbe reidratato/riattivato, ma nella ricetta originale non era previsto e quindi non l’ho fatto. Considera che è un pane ad alta idratazione e quindi alla fine si reidrata nell’impasto.
Per quanto riguarda il capire quand’è pronto l’impasto, dovresti aspettare che sia ricco di bolle, più che raddoppiato, ma non ancora collassato.
Grazie! Finora per 500g di farina, ho usato 1,3 g di lievito secco (San Martino) reidratato in acqua, 375 g totali di acqua sui 19°, 10 g di sale e un po’ d’olio. L’impasto fermenta e triplica di volume in circa 14-15 ore. Dopo la piegatura e la formatura lascio lievitare per un tre ore. Non lo faccio cuocere in pentola e mi accontento di una pane più basso e largo o di focacce, ma comunque il risultato è davvero molto buono! Peraltro viene bene anche con farine tipo 1 non troppo deboli, come la Spadoni Tipo 1 macinata a pietra. Ciao
Grazie Filippo. Il vantaggio della cottura in pentola (io ne usavo una in alluminio) è che con il coperchio trattiene al meglio l’umidità consentendo uno sviluppo ottimale nei primi minuti. Se non usi la pentola, potresti fare un po’ di vapore quando inforni usando uno spruzzino.
Non è comparso il mio nome…Di nuovo grazie! Filippo Marciano