PAN BAULETTO CON FARINA DI SEGALE

2017-04-20: RICETTA PER PAN BAULETTO CON FARINA DI SEGALE

Ciao a tutti, dopo aver realizzato il pan bauletto con il cereale più antico, il farro monococco, dopo averlo provato con il cereale modernissimo tritordeum, ero curioso di sperimentarlo anche con la farina di segale.

Il risultato è stato molto … molto soddisfacente.

Procedura e ricetta sono gli stessi già descritti con l’unica eccezione che il water-roux va fatto con la farina di segale invece che con la farina di grano tenero. Riporto di seguito per comodità e chiarezza, le piccole variazioni da apportare.

RICETTA PER 3 FILONCINI DI PAN BAULETTO CON FARINA DI SEGALE

  • 800gr farina di grano tenero tipo 2 (Buratto)
  • 400gr farina di segale bianca
  • 500ml Kefir
  • 380ml acqua
  • 10gr malto d’orzo in crema
  • 30gr olio di oliva extravergine
  • 20gr sale fino
  • 5gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 50gr pasta madre solida (facoltativa)

Fase 1 – Water Roux

  • 50gr farina di segale
  • 250gr acqua

Fase 2 – Autolisi

  • 800gr farina di grano tenero tipo 2 (Buratto)
  • 350gr farina di segale bianca
  • 500ml Kefir
  • 130ml acqua

Buon appetito

ing.Pizza


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