IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA

2016.11.10: IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA

2016.11.22: AGGIORNAMENTO 01 – AGGIUNTO VIDEO CON PLANETARIA – INSERITA AUTOLISI (che avevo fatto, dimenticando però di scriverla nella ricetta) – NUOVE FOTO

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-2Ciao a tutti, l’impasto di oggi è frutto di tanti tanti esperimenti, alcuni falliti ed alcuni andati meglio …  non è stato facile ottenere una buona pizza in teglia con i semplici strumenti casalinghi e soprattutto con un forno non adeguatamente potente. Ogni tanto però i risultati tanto ricercati arrivavano, ed io però non sono sempre stato capace di cogliere le sottili differenze che avevano portato al miglioramento e così è stato necessario provare molte volte. Ora però ci siamo, la ricetta è stata già ripetuta da me più volte sia con il vecchio impastatore (il frullino con le spirali) che la scorsa domenica con la planetaria appena acquistata.

Mi raccomando, se provate fatemelo sapere 😉

P.S.: La ricetta ha ancora qualche punto in sospeso:

  •  prove con differenti grammature del panetto
  • maggior verifica in “campo” della tabella delle temperature
  • un foglio di calcolo per variare il numero di teglie e la grammatura del panetto
  • effetto planetaria … visto che ora ne ho anch’io una

RICETTA PER IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA – 2 PIZZE

Poolish lungo – 16 ore

  • 300gr farina forte tipo 0 (W350-W400 – proteine ca.13,5%)
  • 300gr acqua
  • 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)

Autolisi

  • 500gr farina tipo 1 di media forza (W260-280 – proteine ca.13%)
  • 275gr acqua

Impasto finale

  • Poolish
  • Composto autolitico
  • 25gr acqua
  • 20gr olio extravergine di oliva
  • 4,5gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 18gr sale marino integrale fino

Altri elementi utili

  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio 0,1gr
  • termometro da cucina
  • paletta per infornare o teglie, meglio se in ferro blu
  • cella di lievitazione o similare (es. forno con luce accesa, in questo caso però verificare costantemente che la temperatura non superi i 30°)

Procedura

Con questo impasto iniziamo a tuffarci nel mondo degli impasti indiretti, in questo caso utilizzando un poolish. Perché il poolish? Perché secondo me in casa è più facile da gestire per via della temperatura ideale di maturazione (20-21°), per la versatilità dei tempi (da 2 a 16 ore) e per la facilità con cui si capisce che è pronto (tende a sgonfiarsi leggermente verso il centro). Io ho optato per un poolish di 16 ore realizzandolo con la farina più forte tra le due utilizzate, ma potete optare anche per tempistiche differenti se volete. Tutte le indicazioni del caso le trovate nel mio vecchio post sul poolish.

Temperatura dell'acqua (è una formulazione mediata che tiene conto della presenza del poolish. Io ho fatto alcune prove, ma non a sufficienza per sapere se funziona perfettamente ... datemi riscontro. Grazie)
Temperatura dell’acqua per l’impasto finale (è una formulazione mediata che tiene conto della presenza del poolish. Io ho fatto alcune prove, ma non a sufficienza per sapere se funziona perfettamente … datemi riscontro. Grazie)

Una volta pronto il pooliimpasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-5sh, predisponete la vostra linea: setacciate le farine, pesate l’olio, pesate l’acqua e verificatene la temperatura, pesate il lievito di birra ed il sale.

Procedete con l’autolisi (vi aiuterà a ridurre i tempi di impastamento) miscelando per circa 1 minuto la farina con l’acqua (55% del peso della farina). Dovete fermarvi appena tutta la farina risulta idratata (vedere anche il successivo video). Lasciate riposare il composto per 20-30 minuti e aggiungete il poolish,  l’olio ed infine l’acqua rimanente nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito.

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-6Nota: Lo so, con idratazioni superiori al 70% è consigliabile inserire parte dell’acqua dopo il sale, ma l’esperienza mi ha insegnato che con il frullino si incorda prima mettendo tutto all’inizio.

Iniziate quindi ad impastare e impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-7quando la massa comincerà ad essere omogenea e abbastanza compatta inserite il sale e continuate fino ad incordatura, alzando leggermente la velocità.

L’impasto dovrebbe chiudersi a 26-27°. Tenete sotto controllo la temperatura perché se si alza troppo (>30°) rischiate di perdere tutto.

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-8Se utilizzate la planetaria, ho realizzato questo video nel quale si riassume l’intera fase di impastamento:

Una volta incordato, procedete in modo analogo alle mie ricette per gli impasti della pizza tonda:

  1.  mettete un contenitore ermetico in frigorifero a raffreddare;
  2. fate 3 giri di pieghe in ciotola ogni 10 minuti d’estate ed ogni 15 d’inverno;
  3. dopo l’ultimo giro oliate il contenitore (freddo) ed inseriteci l’impasto;
  4. chiudete e mettete in frigo, meglio se con una mattonella di ghiaccio sul coperchio per le prime ore;
  5. lasciate riposare la massa per 24-36 ore.

Passate le ore, fate lo staglio a freddo e mettete i panetti, o meglio filoncini, a riposare in contenitori preferibilmente rettangolari.

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-9Con le dosi che vi ho indicato vengono due panetti da 700gr, ma a fine articolo c’è anche una foto ottenuta usando 600gr. A voi la scelta … prossimamente proverò 650gr.

Lasciate fermentare l’impasto finché sarà triplicato … impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-10dobbiamo raggiungere il limite, ma non vi preoccupate, potete anche superarlo, l’importante è non esagerare. Con la cella di lievitazione a 27° ci vogliono circa 3 ore (ma dipende dalla temperatura e dalla durata delle precedente puntata in frigo) e l’impasto si presenterà come in foto.

Tiratelo fuori dal contenitore con delicatezza e con leggerezza riformate il filoncino. Prima di riporlo nel contenitore infarinatelo bene con molta semola.

Rimettete quindi a fermentare per circa 1 ora (raddoppio). Levatelo quindi dal contenitore e procedete alla stesura.

Se volete la base bianca cospargete la superficie con un’emulsione di acqua e olio, se invece la volete rossa cospargete con il pomodoro. Per infornare potete poi scegliere:

1) direttamente con la pala, vivamente consigliato se il forno non è adeguatamente potente

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-32) in teglia, molto più comodo soprattutto se volete una base rossa e non bianca.

Quando infornate, il forno dovrà essere già al massimo della temperatura possibile e negli ultimi 10 minuti di riscaldamento accedente anche la resistenza superiore per surriscaldare la piastra refrattaria. Per la cottura mantenete il forno al massimo per i primi 5 minuti in modalità statica e poi proseguite per altri 3-4 minuti a 240° in modalità ventilata. Per completare:

  • se volete una pizza non farcita (come la mia qui sotto con solo sale e rosmarino da inserire all’inizio) completate la cottura per altri 2-3 minuti sempre in modalità ventilata ed aprendo ogni 30 secondi per un attimo lo sportellino del forno in modo da togliere l’umidità in eccesso
  • se la volete farcire estraetela ed inserire gli ingredienti previsti. Completate la cottura per altri 4-6 minuti.

Ed ecco a voi il risultato con il panetto da 700gr:

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-1E qui quello da 600gr.

impasto-per-pizza-in-teglia-e-alla-pala_ing-pizza-42016.22.11: Nuove foto con impasto ottenuto con planetaria e non con il frullino con le spirali. Inoltre al posto della farina di forza media ho utilizzato farina di grano tenero Maiorca tipo 1 del Molino del Ponte di Filippo Drago con W minore di 200 (farina debole)

pizza-allapala-ing-pizza-1 pizza-allapala-ing-pizza-2 pizza-allapala-ing-pizza-3Buon appetito

ing.Pizza


Mi piace FacebookSe vi piacono le mie ricette, mettete

MI PIACE

sulla mia pagina FACEBOOK

https://www.facebook.com/ing.pizza/

e selezionate mostra per primi così non perderete nessuno dei miei articoli.

 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA

  1. Oggi ho provato la tua ricetta. Per la prima volta ho usato un nuovo forno e ho cotto a 300 gradi, ed effettivamente la differenza si nota. La tua ricetta ha dato ottimi risultati. Il poolish mi ha migliorato il sapore della pasta, di solito facevo un diretto da 48 ore in frigo, ma mi restava sempre un gusto dolciastro. Invece stavolta non c’era.
    L’unica differenza è che a me a 27 gradi non è triplicata di volume ; ho anche sbagliato i tempi e non sono riuscito a fare la riformatura del panetto e l’ho usato subito dopo le 3 ore. Ciononostante, l’impasto era morbido ed estendibile,ed è gonfiato molto bene, anche se devo migliorare nella stesura, perché non era molto omogeneo. Riproverò presto. Grazie per avere condiviso questa (e tutte le altre) ricetta!

    1. Grazie a te Daniele. L’idea di raggiungere la sovra-lievitazione con una successiva ri-formatura è nata per puro caso e visti i risultati ho iniziato a lavorarci arrivando a questa ricetta. Le variabili in gioco però sono molte e quindi ho notato che i tempi possono variare parecchio, anche raddoppiare. Sicuramente la stesura intorno al raddoppio del panetto è la strada più classica, porta ad ottimi risultati e qualche volta la applico anch’io proprio per questioni di tempo. Fammi sapere delle tue prossime prove e magari mandami qualche foto 😉 . Buon divertimento.

Lascia un commento

You have to agree to the comment policy.