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IMPASTO DIRETTO LUNGO 24h PER PIZZA CLASSICA

IMPASTO DIRETTO LUNGO 24h PER PIZZA CLASSICA

2015.05.13: Impasto diretto lungo 24h per pizza classica

2016.01.19: Aggiornamento 01

Impasto pizza prima della maturazione

Non potevo che iniziare con la base che più frequentemente preparo e che dà sempre molte soddisfazioni, indipendentemente dalla farcitura.

Ingredienti per 4 basi da 230 gr di pizza classica (1,66€)

  • 540 gr farina di grano tenero tipo 1 per pizza (1,30€)
  • 360 gr acqua
  • 3 gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
  • 9 gr sale marino integrale fino (0,01€)
  • 22gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato (0,33€)

Per preparare un numero differente di panetti potete utilizzare questo foglio di calcolo Calcolo ingredienti per panetti pizza classica.ing.pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…

Ho scelto una farina tipo 1 perché personalmente la trovo molto gustosa e piace a tutti per via del minor contenuto di crusca rispetto ad una integrale, alternativamente potete utilizzare una farina tipo 0. Le caratteristiche della farina sono fondamentali per ottenere un buon risultato e quindi dovrete sceglierla adatta alla pizza tradizionale:

  • forza media W=260-290
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)

Evitate farine molto forti (es. Manitoba) e molto deboli (es. farine per pasta frolla) entrambe non adatte a questo tipo di impasto.
Altri elementi essenziali:

  • tempo: 24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr
  • termometro da cucina
  • paletta per infornare

Preparazione

Il metodo diretto con l’utilizzo del lievito di birra è quello più semplice, ma non per questo va denigrato. Il risultato è meraviglioso e otterrete basi ben lavorabili, buone e digeribili (lunga maturazione e poco lievito di birra).
Per iniziare prendete una grossa bacinella e pesate tutta la farina. Portate poi abbondante acqua alla temperatura della seguente tabella (io uso il microonde) evitando l’uso dell’acqua calda del rubinetto perché maggiormente stantia (permane nel boiler):

Temperatura acqua impasto pizza classica.ingRaggiunta la temperatura corretta versate 300 gr di acqua sulla farina e procedete mescolando prima con un mestolo e poi a mano finché la farina non sarà completamente idratata (2-3 minuti circa).

Acqua e Farina
Acqua e Farina

Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica. Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti (autolisi).

Impasto acqua e farina
Impasto acqua e farina pronto per autolisi

Nel frattempo preparate la linea pesando la rimanente acqua (60gr), sempre alla precedente temperatura, il lievito, il sale e l’olio di oliva. Per quanto riguarda il lievito, una volta tagliato, riponetelo immediatamente in frigo all’interno di un contenitore ermetico evitando così di rovinarlo.

Linea per impasto pizza classica
Linea per impasto pizza classica: impasto, lievito disciolto in acqua, olio e sale

Passati i 20 minuti mettete il lievito spezzettato nell’acqua, mescolate leggermente per scioglierlo e poi versatelo sul composto iniziale. Inizia così la fase di impastamento vera e propria. Se impastate manualmente procedete lavorando direttamente nella bastardella (che dovrà quindi essere convenientemente grande) sporcando così molto meno, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani. Se utilizzate il frullino o la planetaria la procedura è più semplice e va iniziata alla velocità minore disponibile.
Dopo qualche minuto l’impasto dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore. Potete quindi inserire anche il sale e, per chi utilizza la planetaria o il frullino, aumentare la velocità di impastamento.

Sale nell'impasto diretto lungo
Inserimento del sale nell’impasto

Poco dopo il sale inserite anche l’olio, procedendo molto gradualmente a più riprese o a filo.

Olio nell'impasto diretto lungo
Inserimento dell’olio nell’impasto

Dopo alcuni minuti la massa dovrebbe risultare liscia ed omogenea. Soprattutto se utilizzate la planetaria o il frullino, va evitato il surriscaldamento finendo eventualmente l’impasto a mano. Se tutto sarà andato per il verso giusto la temperatura finale dovrebbe essere di circa 24-25°C.

Temperatura finale impasto
Verifica della temperatura finale dell’impasto

Ora l’impasto è pronto per il primo riposo (puntata) e andrà coperto con un canovaccio. Ogni 15 minuti e per tre volte dovrete riprendere la massa per dargli un giro di pieghe. Per farlo prendete un lembo, ripiegatelo sull’impasto e poi ruotate di 90°. L’operazione va ripetuta altre 3 volte. Piegati i 4 lembi ribaltate sotto sopra e coprite nuovamente con il canovaccio.

Piegatura dell'impasto - Passo 1
Piegatura dell’impasto – Passo 1
Piegatura dell'impasto - Passo 2
Piegatura dell’impasto – Passo 2
Piegatura dell'impasto - Passo 3
Piegatura dell’impasto – Passo 3
Piegatura dell'impasto - Passo 4
Piegatura dell’impasto – Passo 4
Piegatura dell'impasto - Passo 5
Piegatura dell’impasto – Passo 5

Fatto l’ultimo giro inserite la palla in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio) trasferendolo in frigo per 18/24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile e buono.

Impasto pizza prima della maturazione
Impasto della pizza prima della maturazione, inserito in un contenitore ermetico e cosparso con un filo di olio extravergine di oliva

Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e dopo circa 15 minuti rovesciatelo sul piano da lavoro.

Impasto pizza dopo la maturazione a freddo
Impasto della pizza dopo la maturazione a freddo

Procedete allo staglio e alla formatura di 4 panetti da circa 230gr preferibilmente evitando l’uso di farina. Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza tirarlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e serrate rullando la pallina sul piano da lavoro.

Formatura del panetto per la pizza classica da 230gr - Passo 1
Formatura del panetto per la pizza classica da 230gr – Passo 1
Formatura del panetto per la pizza classica da 230gr - Passo 2
Formatura del panetto per la pizza classica da 230gr – Passo 2

Formate le pagnotte adagiatele su un vassoio ben cosparso di farina e posizionatelo in un ambiente caldo (27-30°) e umido (70-80%). In casa ricreare queste condizioni non è semplice e quindi propongo due possibili soluzioni:

  • il forno di casa con all’interno una bacinella di acqua calda ed eventualmente con la luce accesa (verificare la temperatura raggiunta – max.30°C) potrebbe andare bene, è però scomodo perché successivamente andrà acceso per preriscaldarlo. Quindi è preferibile utilizzare un altro forno (es. microonde) o un contenitore richiudibile molto grande.
  • una cella di lievitazione artigianale, che si può costruire economicamente e semplicemente in casa. In un futuro post esporrò quella che ho fatto io.
Panetti della pizza formati
Panetti della pizza formati

Lasciate quindi i panetti a fermentare per ca.1ora. L’impasto sarà buono anche se la fermentazione si protrae fino a 3 ore, ma lo sviluppo del cornicione si ridurrà notevolmente dopo le 2 ore di riposo.

Panetti pizza dopo fermentazione
Panetti pizza dopo la fermentazione

Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.

ing. Pizza

2018.05.21 – Aggiornamento pane

Stesso impasto, solo che invece che fare i panetti si fa un filoncino e si attende il raddoppio 🙂

 


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9 commenti su “IMPASTO DIRETTO LUNGO 24h PER PIZZA CLASSICA”

  • ciao e complimenti per il post davvero ben fatto..vorrei farti una domanda… ho visto che hai usato circa il 67% di idratazione .. in base a cosa hai utilizzato questa idratazione?
    volendo utilizzre il lievito di birra disidratato devo ridurre a un terzo la quantita’ da utilizzare?

    • Ciao e grazie dei complimenti.
      Il 67% d’idratazione l’ho ottenuto per tentativi. La mia idea era quella di realizzare una pizza ben idratata, ma che fosse allo stesso tempo sufficientemente gestibile con i miei strumenti casalinghi. Sono così partito dal classico 60% salendo gradualmente fino ad oltre il 70%. Quello che ho notato è che aumentando la percentuale d’acqua diventa sempre più difficile la stesura ed era facile fare pizzicature. Mi sono così concentrato nel range tra il 65% e il 68% d’idratazione, stabilizzandomi al 67% perché con la farina Tipo 1 che utilizzo è perfetto e si ottiene un impasto facilmente lavorabile e difficile da pizzicare. Il risultato è poi, a mio avviso, ottimo con un buon sapore ed un bel cornicione.
      Per quanto riguarda il lievito secco attivo, la sua dose è circa la metà rispetto al lievito compresso e per utilizzarlo è necessario prima reidratarlo per 10 minuti con acqua tiepida (35-40°C) e leggermente zuccherata. Per questa ricetta ti serviranno quini 1,5gr di lievito secco attivo reidratati in ca. 6gr di acqua + 1 gr. di zucchero. In futuro vedrò di fare un post, d’estate utilizzo sempre anch’io il lievito secco perché quello compresso è molto più delicato e si rovina facilmente se la catena del freddo viene interrotta.
      Spero di essere stato sufficientemente chiaro. A presto
      ing. Pizza

    • Questo impasto l’ho provato con molte farine quelle che ricordo solo le seguenti: Petra 3 del Molino Quaglia, FarPizza -Napoletana- Tipo 00 e FarPizza -Nobilgrano N – Tipo 1 – Media lievitazione del Molino Dallagiovanna, Garofalo verde W260. Il range della forza della farina è il seguente: W=260-290 type 80.

    • Ti chiedo questo perchè non me la sento di azzardarmi a realizzare la tua ricetta dell’impasto diretto lungo per pizza in teglia che ha idratazione 80%. Ho paura di fare un pasticcio e di non riuscire a gestirla. Perciò stavo cercando un impasto per pizza in teglia diretto con doppia lievitazione (FREDDO E CALDO, senza poolish) e con idratazione più alta del normale ma che mi permetta di gestire bene l’impasto. Per questo ti chiedevo se potevo utilizzare questa per una pizza in teglia. Grazie.

    • Ciao. Certo che puoi, ma le tempistiche dovranno necessariamente essere differenti. Potresti procedere in due modi: 1) stagli a freddo formando un filoncino (che riponi poi in un contenitore) e una volta che è quasi raddoppiato stendi ed inforni (ci potrebbe volere qualche ora) 2) formi il filoncino prima di mettere in frigo, una volta fuori dal frigo aspetti 1-1,5 ore, stendi e poi attendi che sia quasi raddoppiato in teglia.
      Se riesci poi potresti provare ad aumentare un pochino l’idratazione (almeno fino al 70%), inserendola lentamente e a più riprese dopo il sale. Fammi sapere 🙂

  • Ciao, ho fatto la pizza in teglia con questo impasto, ecco come:
    Autolisi
    Poi ho impastato tutto seguendo le stesse percentuali di lievito, sale, olio…l’idratazione l’ho portata al 70%.
    Ho impastato con spirali sul frullino elettrico ed ho ottenuto una buona incordatura.
    Ho dato tre giri di pieghe ogni 15 minuti, ma non in ciotola, le ho fatte sulla spianatoia con un po’ di farina a supporto dal momento che non sono esperto sulle alte idratazioni (ho comunque 17 anni).
    Poi ho chiuso ermeticamente e lasciato in frigorifero 23 ore.
    Trascorso questo tempo la massa è raddoppiata.
    Ho dato qualche piega e messo a lievitare a 25-30°c.
    Dopo 2 ore e mezza la massa era più che raddoppiata.
    Ho fatto la stesura e, dal momento che mancava ancora un po’ alla cena, ho lasciato riposare ancora una mezz’oretta.
    Dopodichè ho cotto.

    L’impasto mi ha soddisfatto molto, sono riuscito a gestirlo bene e ho ottenuto lievitazioni perfette, GRAZIE INGENIERE.
    Purtroppo sulla cottura dovrò lavorare, anche se più di tanto non posso fare perchè il mio forno è un ventilato scadente e decrepito, per niente adatto per la cottura di queste pizze , l’alveolatura finale non era molta e l’impasto non cotto alla perfezione.
    QUESTO E’ IL RESOCONTO, SPERO POSSA ESSERTI UTILE BUONA NOTTE E GRAZIE.

    • Ciao Nicola, mi spiace. Purtroppo per il forno non posso fare molto … anche il mio è piuttosto vecchio, però con la pietra ed un buon preriscaldamento riesco a compensare bene. Certo l’effeuno è un’altra cosa 😉
      Comunque se posso darti qualche consiglio credo che quanto hai fatto sopra sia migliorabile: 1) stendi al raddoppio 2) inforna subito dopo. Capisco che mancasse del tempo alla cena, ma le pizze in teglia/pala rendono meglio se cucinate in due step. Io se ho molti invitati preparo sempre le basi bianche e rosse in anticipo (anche giorni prima e le congelo) e poi al momento (ed una volta scongelate) le inforno a 160-200°C per 5-6 minuti e sono perfette … anzi migliori. Ovviamente il forno deve essere pronto al momento giusto e per questo la spia di lievitazione è un grande aiuto quando si fanno nuovi impasti, perché ti aiuta a capire quand’è ora di accenderlo evitando così di lasciarlo a lungo inutilmente acceso o, ancora peggio, trovarlo freddo al momento del bisogno. Spero di essere stato chiaro e che ti sia di aiuto. Alla prossima e buon fine settimana.

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