IL GRANDE LIBRO DEL PANE di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia

2016.10.05: AGGIORNAMENTO

Dopo vari mesi dalla prima lettura (vedere sotto), posso dire che IL GRANDE LIBRO DEL PANE di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia è una pubblicazione molto valida. I testi sono chiari e gli argomenti trattati sono molti e ben dettagliati. Differentemente da Panificando la lettura risulta però molto più lineare mancando in questo testo (volutamente) molti degli approfondimenti chimici presenti nella precedente pubblicazione di Giorilli-Lipetskaia. Ho inoltro provato due delle ricette proposte con ottimi risultati. Le ricette rappresentano però l’unica parte meno adatta agli amatori (a mio parere), perché benché molto dettagliate richiedono spesso procedure piuttosto impegnative.

Pane a impasto diretto lungo:

2016.01.19: IL GRANDE LIBRO DEL PANE di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia

Ciao a tutti, ero molto indeciso sullo scrivere o meno questo post, perché in questo caso non si tratterà di una vera recensione perché, per poterla fare con serietà, ritengo sia necessario aver letto con attenzione tutto il testo e questo richiede un pò di tempo. Questo libro però unisce nuovamente la coppia Giorilli – Lipetskaia dalla quale era nato uno dei testi sicuramente più letti e diffusi sulla panificazione: «Panificando» (recensito qualche mese fa) suscitando quindi parecchia attenzione negli appassionati e nei professionisti. Dato che non ho resistito alla tentazione dell’acquisto (25€), voglio riportare le mie prime impressioni su questo testo in modo che gli eventuali interessati possano capire meglio se è da aggiungere o meno alla loro personale biblioteca.

Il grande libro del Pane è sicuramente un testo rivolto a tutti, professionisti ed amatori, e l’impaginazione, le numerosissime fotografie, i grafici, le tabelle ed il linguaggio utilizzato ne sono una dimostrazione e denotano molta cura ed attenzione. Gli argomenti trattati sono:

• Il mondo dei cereali: dove si descrivono i diversi cereali oggi presenti in commercio (es. farro, khorasan, miglio, quinoa, ecc.) con ben evidenziato il problema della celiachia.
• Farina, acqua, sale, lievito … : vengono descritti gli ingredienti utilizzati in panificazione tra cui acqua, grassi, miglioratori, sale ed una grande parte del capitolo è ovviamente dedicata alla produzione/caratterizzazione delle farine.
• La vita all’interno dell’impasto: approfondimento tecnico su ciò che accade all’interno dell’impasto (lievito, fermentazione, attività enzimatica, ecc.)
• Il lievito madre in diverse declinazioni: vengono illustrate le varie tecniche di produzione/conservazione del lievito madre
• Impasti, cottura e panificazione: capitolo molto interessante nel quale vengono illustrate le varie fasi di produzione del pane focalizzandosi sui punti salienti nei quali è necessario operare delle scelte (es. tempi e temperature di cottura, metodi di preparazione). Vi sono inoltre approfondimenti sul pane precotto, sull’utilizzo del freddo in panificazione e sugli impasti a caldo che sfruttano il principio della gelatinizzazione dell’amido
• I difetti del pane: come riconoscerli e correggerli: favoloso … sarà di aiuto a chiunque e le molte immagini facilitano moltissimo l’individuazione del problema
• L’etichetta nutrizionale: interessante principalmente per i professionisti
• Le ricette: sono una quarantina e propongono diverse procedure di realizzazione ed ingredienti. Le foto presenti sono tutte molto ben fatte e alcune ricette presentano anche illustrazioni passo passo.

Concludendo, il libro è sicuramente adatto a tutti e non manda in pensione il precedente «Panificando» perchè alcuni argomenti risultano trattati in maniera più discorsiva tralasciando molte delle reazioni chimiche ma lasciando comunque “passare” i concetti più importanti. Proprio grazie a ciò e alla scelta tipografica (impaginazione, foto, ecc.), il libro secondo me è particolarmente adatto agli amatori con l’unica eccezione relativa alla ricette che non risulteranno sempre di facile replicabilità nell’ambiente casalingo.

ing.Pizza

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