FOCACCIA CON FARINA DI FARRO SPELTA

2017-13-04: Focaccia con farina di farro spelta (prima prova)

Ciao a tutti. In questi giorni sulla mia pagina di facebook e su alcuni gruppi che seguo ho pubblicato questa foto suscitando molto interesse:

Bolle bolle bolle … è la prima volta che dopo la sosta in frigo ne trovo così tante. Ma poi com’è andata? Cosa ne ho tirato fuori?

Ecco quello che ho fatto, una focaccia con sola farina di farro ed idratazione dell’80%. La procedura per l’impasto è piuttosto semplice e richiede ancora qualche affinamento, ma ve la descrivo comunque se volete sbizzarrirvi.

Ricetta per focaccia con farina di farro spelta (1 teglia da 30x40cm)

Fase I – Autolisi

  • 350gr farina di farro spelta (la mia con 14gr di proteine)
  • 190gr acqua alla seguente temperatura t=60 – t.ambiente – t.farina (valore adeguato ad uso con planetaria)

Impastate con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 e poi aspettate circa 1 ora coprendo l’impasto con pellicola.

(Nota: a mio parere 350gr di farina per una teglia sono pochi, ma ho voluto provare)

Fase II – Impasto

  • Impasto autolitico
  • 30gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 55gr acqua freddissima

Iniziate ad impastare con gancio a foglia per 4 minuti a velocità 1, ripulendo la foglia se l’impasto si accumula sulla stessa

  • 8 gr sale fino

Inserite il sale, sostituite la foglia con il gancio e riprendete a velocità 2 per 1 minuto. Aumentate la velocità a 3 per 2 minuti e poi passate alla velocità 4.

  • 35gr acqua freddissima

Inserite a più riprese (ogni 20-30 secondi) l’ulteriore acqua finché risulterà completamente assorbita (3 minuti).

Concludete con 1 minuto a velocità 5.

Temperatura finale 24-26°.

Fase 3 – Pieghe

Eseguite una serie di pieghe in ciotola ogni 20 minuti per due volte.

Fase 4 – Puntata

Dopo il secondo giro di pieghe lasciate l’impasto altri 40 minuti a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo in un contenitore ermetico oliato. Segnate sullo stesso il livello iniziale.

Per accelerare i tempi di raffreddamento vi consiglio questi accorgimenti:

  1.  inserite il contenitore ermetico nel frigo quando terminate l’impasto in modo che all’utilizzo risulti ben freddo
  2. mettete una mattonella di ghiaccio sul contenitore quando lo inserite nel frigo con l’impasto
  3. inseritelo nella parte più bassa del frigo
  4. evitate di aprire il frigo troppe volte, soprattutto nelle prime ore

Fase 5 – Formatura e apretto

Tirate fuori il contenitore e verificate che sia almeno raddoppiato (nel mio caso era più che triplicato). Se ciò non è avvenuto lasciatelo a temperatura ambiente finché non raggiunge il livello desiderato. Procedete quindi formando il filoncino e riponetelo in un contenitore rettangolare.

Mettete a lievitare (fermentare) in un luogo caldo e leggermente umido (es. forno a microonde spendo con un bicchiere di acqua calda ma non bollente).

Fase 6 – Stesura

Quando il suo volume sarà cresciuto di 1,5 volte, procedete alla stesura su molta semola e mettete in teglia. Cospargete la superficie con un’emulsione al 50-50 di acqua e olio.

Fase 7 – Riposo in teglia

Aspettate 30-60 minuti prima di infornare, coprendo la teglia con pellicola o con un altra teglia uguale.

Fase 8 – Cottura

Cucinate per 7 minuti in modalità statica con forno al massimo (per me circa 270/280°)  e poi concludete con 4-5 minuti in modalità ventilata.

Buon appetito

ing. Pizza


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