FOCACCIA CON ROSMARINO
2015.09.10: FOCACCIA CON ROSMARINO
Ciao a tutti, se il miglior modo per verificare la bontà di una pizza e la bravura di un pizzaiolo è quello di assaggiare la «sua» margherita, l’equivalente per la focaccia è sicuramente la versione bianca condita esclusivamente con sale, olio e rosmarino. Nella sua semplicità rimane per me una delle assolute meraviglie che possono uscire dal mio forno.
Ingredienti per una teglia (32x37cm) di focaccia con rosmarino
- 1 teglia di impasto steso per focaccia/pizza in teglia (ca.930/940gr)
- mix 12,5gr olio + 12,5gr acqua
- 15gr olio
- alcuni rametti di rosmarino
- un pizzico di sale marino integrale medio
Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita, oltre a quelli già visti per la preparazione dell’impasto, sono:
- Piastra di cottura refrattaria (meglio)
- Spruzzino per l’acqua
- Mixer ad immersione
Procedura
Senza ripetere quanto descritto nel post dedicato alla pizza in teglia, partiamo da dove lo stesso si concludeva e cioè subito dopo la stesura dell’impasto perché, come detto, da quel punto in poi si dovranno seguire strade differenti a seconda della farcitura finale scelta (base bianca e rossa che spiegherò a breve). Per la focaccia al rosmarino si procede in modo analogo alla base bianca completandone però la cottura.
Preparate un mix al 50% di acqua (12,5gr) ed olio (12,5gr) per un totale di circa 25gr. Usate il mixer ad immersione per fare in modo che – almeno temporaneamente – i due ingredienti si miscelino uniformemente.
Cospargete quindi il mix sul vostro impasto (io lo faccio con le mani ma si può fare anche con il pennello)
e riponete la teglia a riposare (meglio se in un ambiente leggermente umido e caldo 25-27°) da un minimo di 1 ora fino a 2 ore. Trascorso questo tempo vi troverete con un impasto veramente soffice e delicato sul quale, con un pò di pazienza, dovrete posizionare i vostri aghetti di rosmarino e successivamente cospargere la superficie con sale medio (o grosso precedentemente battuto con il batticarne). Preferisco utilizzare il sale medio al posto di quello grosso perché così la distribuzione risulta più uniforme (a parità di sale) e rimane comunque la croccantezza dei grani.
Il forno a questo punto dovrà essere già ben caldo (ca.270-280°) meglio ancora se con la pietra refrattaria e, appena infornerete, dovrete essere pronti con uno spruzzino per vaporizzare abbondantemente l’interno del forno con acqua (5/6 spruzzate). Chiudete tutto, abbassate la temperatura a 240° e lasciate a cuocere in modalità statica. Trascorsi 10 minuti aprite il forno e scuotete leggermente la teglia, dopodiché mettete il forno in modalità ventilata per completare la cottura. Ripetete l’operazione altre 2 volte nei successivi 4 minuti e fate attenzione che la cottura risulti uniforme evitando bruciature (questo dipende molto dal forno, il mio tende a bruciacchiare il centro purtroppo). A cottura ultimata (ca. 14-15 minuti in tutto) la focaccia dovrà risultare ben colorita ed esternamente croccante. Tirate fuori dal forno la teglia e cospargetela con un’ulteriore filo di olio extravergine a crudo e godetevi questa meraviglia.
Buon appetito
ing. Pizza
