3 Agosto 2017

FINGER FOOD DI PIZZA MARGHERITA

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2017.08.03: FINGER FOOD DI PIZZA MARGHERITA

Ciao a tutti, avevo deciso di partecipare al contest RINFRESCAMI del Molino Dallagiovanna perché le sfide creano nuovi stimoli e a sollecitano la creatività.

Il periodo in cui si è svolto il contest ero piuttosto indaffarato con il lavoro e l’idea sull’elaborato da realizzare ha tardato ad arrivare. Poi però con l’arrivo del caldo estivo (inizio di giugno) e la voglia di stare all’aperto ho pensato all’intramontabile pizza margherita, che con i suoi colori ed il suo gusto ci rappresenta in tutto il mondo, ed ho cercato di darle una veste più estiva e fresca. Vi presento quindi i miei stuzzichini di Pizza Margherita, ottenuti con un impasto per pizza alla pala al pomodoro, uno al basilico e per unire e rinfrescare il tutto, una crema fredda di mozzarella.

Questi Finger Food di Pizza Margherita sono molto piaciuti alla giuria consentendomi così di guadagnarmi il SECONDO POSTO! Fantastico

Il premio assegnatomi è poi meraviglioso:

N. 1 corso di cucina per due persone presso il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), ristorante premiato con tre stelle Michelin, compresa la consumazione dei piatti preparati durante il corso
N. 2 confezioni “Farina tipo 00 Rinfresco del lievito madre” da 1 kg – cod. 300251.R.1
N. 2 confezioni “Farina tipo 00 Frolla” da 1 kg – cod. 300202.1
N. 2 confezioni “Farina UNIQUA Bianca” da 1 kg – cod. 300501.1
N. 2 confezioni “Farina UNIQUA Gialla” da 1 kg – cod. 300502.1
N. 2 confezioni “Farina UNIQUA Blu” da 1 kg – cod. 300503.1
N. 2 confezioni “Farina UNIQUA Rossa” da 1 kg – cod. 300504.1
N. 2 confezioni “Farina UNIQUA Verde” da 1 kg – cod. 300300.1

RICETTA E PROCEDIMENTO

Concentrato di pomodoro essiccato

500 gr pomodori San Marzano

Tagliare, pulire ed essiccare i pomodori con l’essiccatore o in forno e, ancora caldi e croccanti, inserirli nel mixer e frullarli a più riprese.

Miscelare poi:

30 gr polvere di pomodoro
30 gr olio extra vergine di oliva

Mettere in frigo.

Emulsione di basilico

Sbollentare abbondante basilico in acqua salata per pochi secondi e raffreddare rapidamente in modo da fissare il colore. Asciugare le foglie lasciandole su un passino e poi emulsionare:

50gr basilico
50gr olio extra vergine di oliva

Mettere in frigo.

Crema fredda alla mozzarella

Traendo spunto da una ricetta della chef Rosanna Marziale:

400gr latte vaccino fresco intero
200gr mozzarella fior di latte
40gr tuorlo d’uovo
5gr agar agar
10gr zucchero

Frullare la mozzarella con il mixer ad immersione. Scaldare il latte intero con lo zucchero e portare a bollore. Inserire l’agar-agar e miscelare con il mixer ad immersione. Continuare a miscelare inserendo poi il tuorlo d’uovo e per finire – dopo circa 30 secondi – anche la mozzarella frullata.

Far raffreddare rapidamente in bagno d’acqua e ghiaccio e porre in congelatore per circa 4 ore mescolando ripetutamente (od utilizzare una gelatiera).

Pre-impasto di lievito madre

50 gr pasta madre solida
250 gr farina di frumento 00 “RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE” farina consigliata da Iginio Massari
265gr acqua

Lasciare fermentare a 20-21°C per 14ore.

Autolisi

750gr farina di frumento tipo 1 “NOBILGRANO LUNGA LIEVITAZIONE R – VERDE”
415gr acqua

Lasciare per circa 1 ora e mezza a 20-21°C.

Impasto

Pre-impasto
Impasto autolitico

Miscelare con gancio a foglia per 2 minuti a velocità 1

Inserire 20gr di sale iodato fino

Continuare ad impastare con gancio a foglia a velocità 1 per 1 minuto, alzare a velocità 3 per un ulteriore minuto e poi ancora 1 minuto a velocità 4.

Dividere l’impasto in due parti e procedere poi separatamente.

Impasto al pomodoro

Metà dell’impasto
Concentrato di pomodoro essiccato

Impastare per 2 minuti a mano e poi chiudere l’impasto con altri 3 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.

Chiusura dell’impasto a ca.28°C, ma sarebbe meglio limitarla a 26-27°C.

Impasto al basilico

Metà dell’impasto
Emulsione di basilico

Impastare per 2 minuti a mano e poi chiudere l’impasto con altri 5 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.

Chiusura dell’impasto a ca.28°C, ma sarebbe meglio limitarla a 26-27°C.

Pieghe

Completati gli impasti eseguire 3 cicli di pieghe di tipo stretch e folding con intervalli di 30 minuti e poi inserire le masse in frigorifero a temperatura controllata (ca.4°C) segnandosi il livello iniziale sul contenitore.

Puntata

Il giorno seguente, dopo circa 20 ore di maturazione, estrarre l’impasto dal frigo e attendere che lo stesso raddoppi (se già non lo ha fatto).

Staglio

Procedere alla formatura dei panetti per la pizza alla pala con circa 700gr di impasto (avanzerà una parte dell’impasto utile eventualmente da usare come spia di lievitazione).

Appretto

Attendere quindi il raddoppio (circa 3/4 ore).

Stesura e cottura

Stendere l’impasto su un piano ben infarinato, cospargerlo con un’emulsione al 50-50% di olio e acqua, un pizzico di sale grosso ed infornare direttamente su pietra refrattaria in forno statico per circa 8 minuti alla massima temperatura (nel mio caso ca.270/280°C).

Completare la cottura con altri 4-5 minuti di forno ventilato sempre alla massima temperatura.

Finitura

Attendere che l’impasto si raffreddi, dividerlo in quadrotti. Servire su un piatto scuro con alcune gocce di emulsione di olio e basilico, alcune di salsa di pomodoro, la crema fredda di mozzarella in mezzo e per finire una spolverata di polvere di pomodoro, qualche foglia di basilico, origano ed un velo d’olio.