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Pane, pizza, focacce ed impasti a casa mia
Con questo elaborato partecipo al Contest “I miei primi 10.000” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira” https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/“, da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/
Traendo spunto dal classico abbinamento tra castagne, pinoli e rosmarino nasce l’idea di questo pane che si presta benissimo ad essere abbinato ai salumi.
Lasciare le castagne in ammollo per 15 minuti in acqua e bicarbonato (o aceto) e poi lavarle bene con acqua corrente. Incidere ogni castagna con un taglio e procedere con la cottura:
Per la cottura ci vorranno 30-40 minuti a seconda delle dimensioni delle castagne.
Spelare le castagne ancora calde e successivamente filtrare e far raffreddare il liquido di cottura (io l’ho preparato il giorno prima dell’impasto e conservato in frigo).
Tostare i pinoli in una piccola bacinella scuotendoli continuamente per evitare di bruciarli. Una volta tostati, raffreddare velocemente il fondo della pentola e aggiungere:
Scaldare fino a 60/70°C e mantenere la temperatura per circa 1 ora.
Raffreddare il tutto e conservare in frigo (anche questa preparazione l’ho fatta il giorno prima dell’impasto).
Preparare il poolish mescolando con una frusta farina ed acqua. La temperatura dell’acqua dovrà essere così valutata:
Tacqua= 70 – Tambiente – Tfarina
Conservare in un contenitore ermetico, con capienza di circa 3 volte superiore al composto, a circa 20-21°C.
Per maggiori dettagli e altre tempistiche vedere questo mio post.
Impastare con la planetaria per circa 1 minuto a velocità 1 (gancio a foglia). Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.
Per prima cosa filtrare l’olio aromatizzato e omogeneizzare – con un mixer ad immersione – con metà dei pinoli e metà del rosmarino. Tenere da parte i rimanenti pinoli e il rosmarino.
🔃 Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 4 minuti
🔃 Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 1 minuto
🔃 Impastare a velocità 2 con gancio a foglia per 1 minuto
🔃 Impastare a velocità 3 con gancio a foglia per 1 minuto
🔃 Impastare a velocità 3 con gancio a foglia per 5 minuti inserendo lentamente 55gr di acqua fredda
🔃 Impastare a velocità 4 con gancio a foglia per 1 minuto
🔃 Impastare a velocità 5 con gancio a foglia per 1 minuto
Chiusura dell’impasto 26/27°C.
PIEGHE: Eseguire tre giri di pieghe in cottola ad intervalli di 20 minuti.
PUNTATA: Ungere l’impasto con dell’olio di oliva e inserirlo in un contenitore ermetico che abbia circa tre volte il volume dell’impasto. Lasciare l’impasto (puntata in massa) a temperatura controllata di +4°C per 18-20 ore.
NOTA: Per consentire un raffreddamento più rapido, inserire il contenitore ermetico in frigorifero al termine della fase di impasto e posizionarlo nella parte bassa del frigo che, generalmente, è la più fredda.
A seguire mantenere l’impasto per 1 ora e 1/2 a temperatura ambiente. Formare poi un unico filone lasciandolo a temperatura ambiente per 1 ora e 15 minuti (raddoppio del filone).
STAGLIO E FORMATURA: Adagiare l’impasto su un ripiano infarinato. Infarinare anche la parte superiore e dividerla delicatamente in 4 panetti che andranno posizionati con il taglio verso l’alto su un ripiano infarinato.
APPRETTO: Lasciare i panetti a temperatura ambiente per 45 minuti e poi 1 ora a temperatura controllata di 4°C (alternativamente 1 ora a temperatura ambiente in tutto).
COTTURA: Rovesciare i panetti sulla pala leggermente infarinata, regolarizzare delicatamente la superficie e cucinare direttamente sulla pietra refrattaria con forno in caduta.
Buon appetito
ing.Pizza
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