CIABATTA CON CASTAGNE, PINOLI E ROSMARINO

Con questo elaborato partecipo al Contest “I miei primi 10.000” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira” https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/“, da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

E IL CASTAGNARO MI TIRO’ UNA CIABATTA

Ovvero: “Ciabatta con castagne, pinoli e rosmarino”

Traendo spunto dal classico abbinamento tra castagne, pinoli e rosmarino nasce l’idea di questo pane che si presta benissimo ad essere abbinato ai salumi.

RICETTA PER 4 CIABATTE CON CASTAGNE, PINOLI E ROSMARINO

  • 450gr farina di frumento tenero tipo 1 UNIQUA BLU – Molino Dallagiovanna
  • 450gr acqua per cottura castagne di cui 370gr utilizzati nell’impasto
  • 150gr castagne
  • 40gr olio extravergine di oliva
  • 20gr pinoli
  • 2,5gr rosmarino fresco
  • 2,15gr lievito di birra compresso
  • 8gr sale fino iodato

CASTAGNE BOLLITE

Lasciare le castagne in ammollo per 15 minuti in acqua e bicarbonato (o aceto) e poi lavarle bene con acqua corrente. Incidere ogni castagna con un taglio e procedere con la cottura:

  • 150gr castagne
  • 450gr acqua

Per la cottura ci vorranno 30-40 minuti a seconda delle dimensioni delle castagne.
Spelare le castagne ancora calde e successivamente filtrare e far raffreddare il liquido di cottura (io l’ho preparato il giorno prima dell’impasto e conservato in frigo).

OLIO AROMATIZZATO

  • 20gr pinoli

Tostare i pinoli in una piccola bacinella scuotendoli continuamente per evitare di bruciarli. Una volta tostati, raffreddare velocemente il fondo della pentola e aggiungere:

  • 40gr olio extravergine di oliva
  • 2,5gr rosmarino

Scaldare fino a 60/70°C e mantenere la temperatura per circa 1 ora.
Raffreddare il tutto e conservare in frigo (anche questa preparazione l’ho fatta il giorno prima dell’impasto).

POOLISH (16 ore)

  • 150gr farina di frumento tenero tipo 1 UNIQUA BLU – Molino Dallagiovanna
  • 150gr acqua di cottura delle castagne
  • 0,15gr lievito di birra compresso

Preparare il poolish mescolando con una frusta farina ed acqua. La temperatura dell’acqua dovrà essere così valutata:
Tacqua= 70 – Tambiente – Tfarina
Conservare in un contenitore ermetico, con capienza di circa 3 volte superiore al composto, a circa 20-21°C.

Per maggiori dettagli e altre tempistiche vedere questo mio post.

AUTOLISI (2 ore)

  • 300gr farina di frumento tenero tipo 1 UNIQUA BLU – Molino Dallagiovanna
  • 165gr acqua di cottura delle castagne da frigo (partiamo con il valore più basso possibile in modo che dopo due ore di autolisi l’impasto non sia eccessivamente caldo)

Impastare con la planetaria per circa 1 minuto a velocità 1 (gancio a foglia). Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

IMPASTO

Per prima cosa filtrare l’olio aromatizzato e omogeneizzare – con un mixer ad immersione – con metà dei pinoli e metà del rosmarino. Tenere da parte i rimanenti pinoli e il rosmarino.

  • Impasto autolitico
  • Poolish
  • Mix omogeneizzato di olio/pinoli/rosmarino
  • 2gr lievito di birra compresso

🔃 Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 4 minuti

  • 8gr sale fino iodato

🔃 Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 1 minuto

🔃 Impastare a velocità 2 con gancio a foglia per 1 minuto

🔃 Impastare a velocità 3 con gancio a foglia per 1 minuto

🔃 Impastare a velocità 3 con gancio a foglia per 5 minuti inserendo lentamente 55gr di acqua fredda

  • 90gr castagne bollite e spezzettate grossolanamente
  • pinoli e rosmarino tenuti da parte e non inseriti nell’olio

🔃 Impastare a velocità 4 con gancio a foglia per 1 minuto

🔃 Impastare a velocità 5 con gancio a foglia per 1 minuto

Chiusura dell’impasto 26/27°C.

PIEGHE: Eseguire tre giri di pieghe in cottola ad intervalli di 20 minuti.

PUNTATA: Ungere l’impasto con dell’olio di oliva e inserirlo in un contenitore ermetico che abbia circa tre volte il volume dell’impasto. Lasciare l’impasto (puntata in massa) a temperatura controllata di +4°C per 18-20 ore.

NOTA: Per consentire un raffreddamento più rapido, inserire il contenitore ermetico in frigorifero al termine della fase di impasto e posizionarlo nella parte bassa del frigo che, generalmente, è la più fredda.

A seguire mantenere l’impasto per 1 ora e 1/2 a temperatura ambiente. Formare poi un unico filone lasciandolo a temperatura ambiente per 1 ora e 15 minuti  (raddoppio del filone).

STAGLIO E FORMATURA: Adagiare l’impasto su un ripiano infarinato. Infarinare anche la parte superiore e dividerla delicatamente in 4 panetti che andranno posizionati con il taglio verso l’alto su un ripiano infarinato.

APPRETTO: Lasciare i panetti a temperatura ambiente per 45 minuti e poi 1 ora a temperatura controllata di 4°C (alternativamente 1 ora a temperatura ambiente in tutto).

COTTURA: Rovesciare i panetti sulla pala leggermente infarinata, regolarizzare delicatamente la superficie e cucinare direttamente sulla pietra refrattaria con forno in caduta.

  • Preriscaldare a 270°C
  • Infornare a 240°C per 8 minuti con vapore in modalità statica
  • Eliminare il vapore (nel mio caso una teglia con acqua) e proseguire per 2 minuti a 220°C in modalità ventilata
  • Proseguire a 200°C per 5 minuti in modalità ventilata
  • Completare lasciando le ciabatte nel forno spento con il portellino leggermente aperto (preferibilmente posizionate su un fianco) per ulteriori 5-10 minuti

Buon appetito

ing.Pizza

 


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