PREIMPASTO BIGA

2016.30.03: PREIMPASTO BIGA

Ciao a tutti, quest’oggi parliamo del secondo pre-impasto, quello che probabilmente è anche il più conosciuto nel mondo della panificazione: la biga. A differenza del Poolish la biga contiene un minor quantitativo d’acqua, richiede una farina con maggiore forza e tempi più lunghi di maturazione pari a circa 18/20 ore che si possono estendere fino a 48 ore utilizzando il freddo, ma dal punto di vista casalingo direi che è del tutto ininfluente. La realizzazione della biga home-made presenta però una problematica dovuta alla sua temperatura ideale di maturazione pari a 18°C, valore non sempre facilmente ottenibile in casa. Chi ha però la cella di lievitazione posizionata in un luogo fresco può prepararla senza problemi per vari mesi all’anno.

INGREDIENTI PER 500gr DI PREIMPASTO BIGA

• 343gr di farina (W=320/360 e P/L=0,4-0,6)
• 155gr di acqua
• 3,5gr di lievito compresso (fresco)

La ricetta della biga è universale, l’unica differenza ammessa è sul quantitativo di acqua che, nel caso si utilizzino farine «integrali», va aumentata leggermente in questo modo:

INGREDIENTI PER 500gr DI PREIMPASTO BIGA INTEGRALE

• 332gr di farina integrale
• 166gr di acqua
• 3,4gr di lievito compresso (fresco)

Per preparare un quantitativo differente di biga potete utilizzare questo foglio di calcolo Biga ing.Pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…) 

PROCEDURA

Indipendentemente dalla farina scelta la realizzazione della biga si effettua in pochi passaggi:

1) preparate la linea con l’acqua alla corretta temperatura:

in questo caso, come vedete, non vi sono distinzioni del metodo di impastamento usato in quanto, essendo i tempi di realizzazione brevi, il surriscaldamento è «quasi» ininfluente.

2) Miscelate con cura gli ingredienti in modo che tutta la farina risulti idratata ottenendo un impasto finale (3-4 minuti esclusivamente alla velocità minima) uniforme, ma molto grossolano. Evitate sia di prolungare eccessivamente la realizzazione (la biga potrebbe “correre” più velocemente del previsto) che di fermarvi troppo presto (potrebbe non esserci la maturazione).

3) inserite la biga in un contenitore ermetico (meglio in plastica così isolerà meglio da eventuali leggeri variazioni di temperatura) e posizionatelo in un luogo a temperatura costante di 18°.

4) attendete 18-20 ore e la vostra biga è pronta per essere utilizzata in un impasto indiretto per pane o pizza.

Buoni impasti a tutti

ing.Pizza